Os queixos de leite cru son feitos con leite que non foi pasteurizado. Poden ser firmes, oleosas, cremosas ou desigual e poden vir en calquera forma, desde a roda ata a de bloqueo. Por exemplo, o famoso Parmigiano Reggiano non se pode chamar Parmigiano Reggiano a menos que estea feito con leite cru. Moitos outros queixos europeos, desde os grandes e fermosos Camemberts ata algúns grandes Brie de tripla-crema, son requiridos pola DO de Francia para usar leite cru na súa produción tamén.
Os queixos feitos con leite non pasteurizado (en bruto) non se poden vender en EE. UU. A menos que estivesen envellecidos durante polo menos 60 días a unha temperatura non inferior a 35 F. Desde 1949, esta foi regulada pola Food and Drug Administration coa intención de protexendo aos consumidores de bacterias potencialmente nocivas no leite non pasteurizado. Despois de 60 días, os ácidos e as sales no leite de leite cru naturalmente impiden que listeria, salmonela e E. coli crezan.
O queixo pasteurizado defínese como queixo producido con leite que foi quentado a unha temperatura de 161 F durante quince segundos ou a 145 F por trinta minutos ou máis. A pasteurización mata patógenos como Listeria e E. coli (máis outros como Staphylococcus aureus e Salmonella ) que poden estar presentes no leite cru. Moitos argumentan que a pasteurización mata non só bacterias potencialmente nocivas, senón tamén outras bacterias que son responsables de infundir o queixo con sabores naturais que non se poden reproducir.
Estado actual
Algúns cheesemakers creen que o uso de leite cru produce máis queixos saborosos e máis saudables. Tamén creen que non hai razón para ter medo ao leite cru e non hai razón para esperar 60 días para comer queixo feito. Estes fabricantes de queixo a miúdo usan os queixos europeos como evidencia, xa que a maioría dos queixos europeos fixéronse tradicionalmente con leite cru.
A Food and Drug Administration destaca pola súa afirmación de que o leite cru pode conter bacterias que non son seguras para inxerir e só despois de 60 días esta bacteria se disipa no queixo.
Fondo
Desde 1949, o goberno de Estados Unidos prohibiu a venda de queixos feitos a partir de leite non pasteurizado a menos que o queixo estivese envellecido polo menos 60 días. En 1999, a Food and Drug Administration considerou a prohibición de venda de todos os queixos de leite cru sen importar canto durasen. Grupos como o Cheese of Choice Coalition formáronse para preservar os dereitos dos consumidores para comprar queixo de leite cru.
Pros
- A prohibición de 60 días está destinada a protexer aos consumidores de patóxenos nocivos. Despois de 60 días, os ácidos e as sales do queixo de leite cru naturalmente protexen contra listeria, salmonela e E. coli.
- Moitos queixos importados feitos con leite cru, como Manchego, Parmigiano-Reggiano e Gruyere, deben ser envellecidos polo menos 60 días de calquera xeito para alcanzar a súa textura adecuada.
Contras
- A pasteurización tamén pode matar boas bacterias, o tipo que crea os matices de sabor no queixo.
- Os consumidores que deben esperar 60 días para comer queixos de leite cru están perdendo os sabores auténticos e as texturas dos queixos mozos e tradicionais europeos como Brie e Reblochon. En cambio, deben conformarse coas versións pasteurizadas menos sabrosas permitidas en Estados Unidos.
Onde está
Na actualidade, o queixo non pasteurizado que foi envellecido durante polo menos 60 días é o único tipo de queixo non pasteurizado á venda nos Estados Unidos.