Ryan Farr é un famoso carnicero de San Francisco, xefe e emprendedor. No seu sorprendente libro de receitas, Whole Beast Butchery , esta receita demostra os seus talentos innovadores e creativos con cordeiro, que el chama "lambchetta", lombo de cordeiro preparado ao estilo da famosa porchetta de receitas italianas . Esta receita é semellante pero é máis pequena xa que é cordeiro e non carne de porco. O corte que usa Ryan é o rabo de cordeiro completamente deshuesado pero cun anaco moito máis longo do anxo que o habitual. Podería facelo cun rack do seu Carnicero local (sempre que os ósos non estivesen atrapados, como ás veces son asados), e funcionará bastante ben. Simplemente pregúntalle ao seu carnicero que o teña e que manteña a barriga. (Receita reimpresa con permiso de Chronicle Books).
O que necesitarás
- 1 lombo de cordeiro enteiro (31,3 onzas, conectado á barriga e completamente deshuesado)
- 2 1/4 cucharadita de sal (sal de mar fino)
- Pimienta negra como necesaria (recentemente moída)
- 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva (extra virxe)
- 3 cucharadas de perejil fresco (folla plana, esvarada)
- 3 cucharadas de cilantro fresco (esvarado)
- 3 cucharadas de follas frescas de menta (esvaradas)
- 3 cucharadas de albahaca fresca (esvarada)
- 1 1/2 cucharaditas de flocos de chile vermello seco
- 3/4 cucharadita de pementa negra (groseiramente molida)
- 3/4 cucharadita de cilantro molido
- 1 1/2 cucharaditas de pimentón
- 1/4 cucharadita de limón (fresco ralado nun microplano)
- 3 cucharaditas de cebola (picada finamente)
- 2 dentes de allo grandes (finamente cortados)
Como facelo
- Condimenta todas as superficies do cordeiro xenerosamente coa sal e á ligeramente coa pimienta. Nun recipiente medio, combine 1 cucharada de aceite con perejil, cilantro, menta, albahaca, escamas de chile, pementa, sementes de cilantro, paprika, ralladura de limón, chalota e allo e mestúralle ata que estea ben mesturado.
- Poñer o lombo e a barriga, cara abaixo cara á graxa, nunha superficie de traballo. Separe o recheo uniformemente sobre a carne e a barriga, deixando un borde de 3/4 polgadas ao redor do borde.
- Comezar a rolar o cilindro con firmeza, estilo de gelatina, comezando polo extremo curto do lombo e terminando co final da panca.
- Utiliza o cordel de carnicero para atar o cilindro unha vez no centro. Fai un segundo empate 1 1/2 polgadas debaixo do empate central e despois un terceiro empate 1 1/2 polgadas por encima do empate central. Continúa atando o lombo, alternando de ida e volta para manter un espesor uniforme ata chegar a cada extremo.
- Precalentar o forno a 275F. Cepille a parte exterior do asado con 1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva e repita de novo con sal e pimienta.
- Nunha tixola o suficientemente grande como para acomodar o cordeiro, quenta a restante 1 cucharada de aceite de oliva ata que quente pero non fume. Sear o cordeiro ata que o exterior estea caramelizado e a graxa fose rendida .
- Retire o cordeiro e coloque un rack de asado no fondo da pota. Poñer o cordeiro no rack e asar aproximadamente 1 hora ou ata que a temperatura interna no centro alcance 135F nun termómetro de lectura instantánea.
- Tenda o asado con folla de aluminio e deixalo repousar durante 5 minutos. Cando estea listo para esculpir, escoitar e eliminar as cordas e cortar en medallóns de 1 polgada de espesor. Servir á vez.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 512 |
| Total de graxa | 34 g |
| Graxa saturada | 13 g |
| Fat non saturada | 16 g |
| Colesterol | 139 mg |
| Sodio | 1.468 mg |
| Hidratos de carbono | 11 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 40 g |