O segredo está no petróleo
¿Por que as papas fritas que recibe nos restaurantes adoitan ser máis cruas que as que fai na casa? Unha das razóns ten que ver coa técnica de cociña, e imos discutir a continuación. A boa noticia é que podes usar a mesma técnica de cociña que utilizan os restaurantes.
Outra vantaxe que teñen os restaurantes no seu equipo son as freidorais de grao comercial con controis de temperatura realmente precisos. Pero unha vantaxe aínda maior provén da forma en que os restaurantes utilizan o seu petróleo.
Se vas a facer patacas fritas na túa casa, probabelmente vas a usar aceite de cocción fresco directamente dende a botella. E como resulta, o aceite fresco non é o mellor aceite que se usa para as papas fritas .
Por que? Cando o aceite quéntase, comeza a romper. E o aceite que se desintegrou lixeiramente produce papas fritas máis fráxiles que o do aceite fresco. Ten que ver coa forma na que as moléculas de aceite se unen á comida, eo aceite máis fresco tampouco.
A complicación dos asuntos é o feito de que cando o aceite se descompón demasiado, comeza a fumar . Polo tanto, o petróleo que é demasiado novo non é o mellor e tampouco é o mellor. O mellor aceite é o aceite que se utilizou de forma continua por un tempo.
Imaxina que o aceite de cociña ten unha duración útil. O momento en que che preparas con iso, ese reloxo comeza a marcar e segue marcando aínda que o garda e gárdeo no frigorífico despois. Isto significa que a menos que fagas moitas patacas fritas (como o fai un restaurante), probablemente perderás a xanela cando o aceite está no seu punto máis alto en termos de producir as papas fritas .
Porque mesmo se usa o aceite e gárdeo na neveira durante unha semana, o aceite continuará a degradarse durante a semana que se atopa na neveira.
Outro truco de restaurante é blanquear as patacas fritas na auga, logo conxélalos, o que permite que a humidade da pataca escápese, producindo así unha pataca frita. E en xeral, os restaurantes freír as papas fritas dúas veces - unha vez a unha temperatura máis baixa para cociñar o interior da fritura, e despois unha segunda vez a unha temperatura máis alta para dobrar o exterior.
Como podes ver, hai moitos pasos implicados.
Agora, isto non debería disuadirche de tentar facer papas fritas. Pero debería darche unha idea de por que as patacas fritas de restaurante adoitan ser máis crujientes. Non obstante, se usa a técnica adecuada, aínda pode definitivamente facer deliciosas patacas fritas francés na casa. Vexa: Como facer papas fritas .