01 de 09
Comezando
Obtendo o equipo listo. Hank Shaw Arredear un pez plano é semellante ao filetear un pez redondo, pero hai diferenzas suficientes para xustificar este paso a paso. Feito á dereita, podes deixar unha carcasa con moi pouca carne nel.
Primeiro, configure a súa estación de traballo. Debe dispoñer de espazo para manobrar, unha táboa de corte forte, un coitelo de filete ou un coitelo deshuesado cunha lámina moi flexible, unha tixela para os filetes, unha tixela para a carcasa e unha escarcha, aínda que o escote é opcional.
A alfombra ea tixela da carcasa están en caso de que planea gardala para facer máis tarde. Isto é algo que recomendo altamente, xa que os ósos e as cabezas de todo o pez plano fan un stock superior.
02 de 09
Colocación do Pez plano
Configurando o teu pez plano. Hank Shaw Agora coloca os peixes no taboleiro. Por que isto é o seu propio paso? Porque importa o aliñamento. Os observadores astutos da imaxe notarán que son zurdo porque sempre coloca a cabeza do peixe onde pode ancorala coa súa man "off" ou non cortada.
Agora ten en conta que hai moitos xeitos de filetear un peixe plano; Estou mostrando o que eu usei para filetear centos (se non miles) de flounder do inverno do Atlántico e de verán co paso do tempo. Moitas persoas comezarán desde o final da cola - se fose para iso, eu viría o peixe ao redor. De calquera xeito, hai que ancorar os peixes coa man.
03 de 09
Cortar un filete enteiro
Corte un filete enteiro. Hank Shaw Agora fai o primeiro corte co coitelo de filetes. Debe estar sempre nun ángulo desde só detrás da cabeza no lado "atrás", o que significa o lado sen as tripas. Facendo isto obtésche un pouco máis de carne. Toma aquela cortada ata a cola. Asegúrese de que non está cortando a espiña dorsal. Queres cortar a espiña dorsal.
A forma de facelo é cortar o primeiro corte e, a continuación, xirar o coitelo cara á cola do peixe e desprazalo sobre a espiña dorsal.
¿Correxelas cada vez? Non ata que fixeches algunhas ducias de peixes. Pero mantéñase nel.
Un consello para recordar: A carne nos bordos do filete non é moi útil. É delgado e o seu gran vai noutra dirección desde o filete principal. Isto significa que pode executar o coitelo ata os bordos do filete, obter un borde lixeiramente irregular e non ter que esmagar. Limparemos os filetes máis tarde.
04 de 09
Eliminando as tripas do peixe
Eliminando as tripas. Hank Shaw Agora podes eliminar as tripas. Este é un dos poucos produtos de residuos dun peixe fileteado - a menos que o peixe teña ovos , chamado ovo. Se atopas os sacos de ovos de ovos no teu peixe, retíreos suavemente, lavaos e fritos cun pouco de harina en graxa de touciño . Agradecerásme máis tarde.
Elimina as tripas cortando no arco da parte traseira do pescado e tirándoo na papeleira. Use o punto do coitelo para iso.
05 de 09
Eliminando a cabeza
Eliminando a cabeza. Hank Shaw Decaer o peixe. Agora podes facelo ben á saída do proceso de filete, pero non tes nada para aguantar o peixe ao facer ese primeiro corte. Os que comezan coa cola a miúdo retiren a cabeza e as entrañas .
Aquí é onde se usa a escarcha. Chame a cabeza cara á dereita onde cortou ese primeiro filete.
Se vai facer stock, agora é o momento de cortar as branquias da cabeza. As branquias son a outra cousa mellor eliminada: farán que a súa acción sexa amarga se a deixas dentro. Corte as branquias co coitelo de filetes; Están unidos a cada extremo por ligamentos fortes, pero só por unha fina membrana no medio.
06 de 09
Corte un filete dobre
Facer o filete dobre. Hank Shaw Este é un xeito alternativo de filetear un peixe plano, especialmente un grande, algo maior que 6 ou 7 libras. Chámase o filete dobre.
É unha técnica importante para saber se se atopa a captura ou a compra de peixes planos grandes con regularidade. Por que? Canto maior sexa o peixe, máis espeso e máis espeso é a espina dorsal. Pode crecer tan espeso que lle roubará carne preciosa se intentas usar a técnica de filete único que acabamos de percorrer.
En primeiro lugar, facer un corte co final do seu coitelo de filetes ao longo da espiña dorsal. Onde está? Busca unha delgada e recta liña sobre o peixe que se curva ao redor da cavidade intestinal. Cortar alí.
07 de 09
Liberando o Fillet
Liberando o filete. Hank Shaw Agora liberas a carne dos ósos. Así é como debes pensar niso, liberando a carne en lugar de cortalas.
Comezar no extremo da cola executando o coitelo de filetes lonxe de ti (cara a onde estaba a cabeza) no ángulo da espiña dorsal. O que quero dicir é que cando fixeches o teu primeiro corte no Paso 5, estaba na parte superior da espiña dorsal. Agora corres o coitelo nun lado da espiña dorsal.
Entón continúa este proceso cara a fóra cara aos bordos do peixe, deslizando o coitelo sobre os ósos. Debería requirir pouco ou ningún esforzo, mesmo para un gran peixe como un halibut.
Unha vez que chegue ao bordo, perfore a pel co coitelo e libera completamente a carcasa.
Faino por ambos lados.
08 de 09
Afastar os filetes
Filetes de peixe plano desollado. Hank Shaw Agora a decisión: pelar ou non pelar. A maioría das persoas pelearán os seus filetes, porque os peixes lisos adoitan ser cocidos de maneira refinada, onde a pel sería un obstáculo ou frito, onde se curvar o filete e facer que se cociña mal.
As excepcións son realmente grandes o pescado plano como o gran turbot e o halibut , ou se tes moita sorte, un golpe atlántico maior a 12 libras. Estes filetes en realidade son mellor preparados alicitándoos en filetes, cunha tira de pel que queda.
Por outra parte, os peixes lisos como os dentes de area tamén son marabillosos (pero desapiadados) coa pel. Pero, entón, non o farías, ¿ti?
O xeito de pelar un filete é anclalo firmemente no extremo da cola cunha man e, a continuación, deslizando o coitelo ao longo da pel. Aquí é onde se garda un verdadeiro coitelo de folla: é moito máis flexible que a maioría das outras láminas, de maneira que podes manter a presión sobre o coitelo mentres corta a pel - o coitelo dobrarase. Pode levar algún esforzo, así que mantéñase firmemente na cola.
09 de 09
Limpar os filetes
Filetes de peixe plano limpo. Hank Shaw Está case listo! agora o único que queda é limpar e recortar os filetes. A razón pola que fas isto non é só para a presentación, o que importa, por certo, senón tamén porque os bordos dos filetes deben ser bastante uniformes, se non funcionará mal: os bordos secarán antes de cociñar o centro.