Este é un dos cortes máis caros de carne que podes mercar. Tamén é a materia de lenda. A costela primaria ou a costela costura permanente é o asado perfecto para calquera ocasión especial. As persoas están en liña para este corte de carne e sempre vale a pena esperar. Sempre, é dicir se coñeces algúns segredos para escoller e preparar a costela ideal.
Grao
A cualificación xogará un papel importante na calidade da carne.
Agora, técnicamente, unha costela primaria é a primeira calidade e calquera outra cousa é coñecida como unha costela costura . Nestes días, con todo, a costela principal é un nome máis xeral e refírese ao corte, non necesariamente a calidade. Por suposto, un grao primario é moi caro e difícil de conseguir así que busque unha selección ou un grao de selección . Pregunta ao carnicero se tes unha pregunta. Máis importante que todo isto, sexa un comprador delicado. Mira, é o teu diñeiro. Escolla unha costela costura que teña unha cor brillante con graxa branca lechosa. Evite a carne escura e cor amarela. Ademais, busque incluso a distribución de graxa e unha boa capa de graxa ao redor dos extremos. Este non é o momento de buscar os cortes máis delgados.
O pequeno final
Un asado costal completo pode ser de ata sete ósos e se isto é o que está despois, estou orgulloso de ti. Se non o fas, e estás facendo un asado máis pequeno, recoméndoche pedir ao teu carniceiro que cortes o asado desde o pequeno extremo. O pequeno extremo está máis próximo ao lombo eo extremo máis grande está máis preto do chuck.
Isto significa que, en xeral, o pequeno extremo é máis tenro e máis desexado. Agora que xa sabes, podes ser unha das persoas intelixentes, facendo un mellor asado.
Recortar
É cando realmente queres un carnicero experimentado. A costela primitiva precisa dun toque moi profesional porque calquera profesional saberá non tocar.
Canto menos se corte o mellor. Quere todo o óso e graxa onde está. A non ser que estea colgado, non quere tocar este asado máis do que ten. Polo tanto, sen cortar.
Tamaño
O tamaño importa. Pode parecer cara atrás pero os asados máis grandes son realmente máis fáciles de cociñar. Os asados pequenos son menos indulgentes. Pense nese xeito. Un pequeno asado pode ir de perfecto a arruinada en poucos minutos, pero un asado máis grande daralle unha grande oportunidade. Sempre que poida caber no seu asado onde vai cociñalo (é dicir, asar pan, churrasqueira, fumador) pode ir tan grande como quere. Menor pode parecer máis doado, pero realmente non. Non recomendo unha costela costura baixo tres ósos.
Idade
A envellecemento de carne é algo de arte perdida. A maioría dos mercados queren que o seu inventario se mude rapidamente e hai algúns riscos relacionados co envellecemento da carne. Se tes un carniceiro que envellece a carne, definitivamente vale o gasto. Se es moi valente e está disposto a arriscar todo, entón pode seguir adiante e facelo só. O envellecemento da carne concentra o sabor e mellora a tenrura. Tamén leva tanto como tres semanas. Debido a que a carne está exposta ao crecemento bacteriano , sempre existe a posibilidade de que poida acabar cun mutante tóxico no frigorífico, pero se intentou con idade envellecida, nunca estará satisfeito coa carne de andel.
Descanso
Este é o maior segredo da costela primitiva perfecta. De feito, é o segredo para a maioría de todos os cortes grandes de carne. Cando o asado estea case a temperatura perfecta (como o seu termómetro de confianza confía), é hora de descansar. Elimina o asado do lume, cubra e deixe asentar uns 15 minutos. Isto permite que a carne se relaxa e tenda. A medida que se relaxa a carne, os zumes flúen a través da carne mellorando o seu sabor. Non podo salientar o suficiente. Saque o asado do forno, coloque o seu cadro de talla, cubra e axuste o cronómetro. Quince minutos sen corte, ollada ou prod. Isto darache un gran asado, así que sexa paciente.