É moi posible que o queixo fumado se realizase accidentalmente por primeira vez hai miles de anos nunha pequena casa con lareira de leña. Esta lareira mantivo a casa quente e tamén se usou para quentar o leite durante o proceso de elaboración de queixo. Mentres o queixo foi almacenado en estantes ou en armarios antes de ser comido, o fume continuo do lume deu ao queixo un sabor afumado.
Hoxe, o queixo é fumado a propósito, xeralmente para afectar o sabor do queixo.
Pero como é fumado con queixo?
Como se fuma o queixo?
Nestes días, moitos tipos de queixos afumados son fumados nos fumadores e non por un lume aberto. Os fumadores deixan fumar sobre as rodas de queixo a medida que envellecen en bastidores. Algúns cheesemakers usan pequenos fumadores. Outros, como Rumiano Fine Natural Cheese, fan fumadores que acomodan grandes cantidades de queixo. Un queixo pode ser afumado de xeito lixeiro, polo que o produto acabado ten unha fume moi sutil ou moi fumado.
Os fumadores utilizados pola maioría dos queixos artesanales son alimentados con madeira natural. O tipo de madeira utilizada afecta o sabor do queixo. A miúdo úsase a madeira de carballo, carballo, hickory, castaño e aliso. A compañía Mozzarella fuma a súa mozzarella con patacas fritas. Rogue Creamery usa cunchas de avellanas.
No canto de realmente fumar o queixo, o fume líquido tamén se pode usar para dar un sabor afumado ao queixo. O fume líquido adoita engadir unha abafadora fume con poucos matices de sabor, polo que a maioría dos produtores artesanales favorecen o uso de fume real.
¿Por que se fuma o queixo?
O queixo fumar brinda un sabor único, especialmente cando está feito por unha man suave e experimentada. En lugar de esmagar o sabor do queixo, polo que só lle gusta "fumar", fumar un queixo pode engadir matices sutís de sabor carnoso, terroso e tostado.
Fumar tamén axuda a preservar o queixo.
Isto foi especialmente valorado antes de que se inventase calquera tipo de refrixeración, pero aínda hoxe, os cheesemakers poden fumar un queixo porque lle gusta a forma en que conserva o queixo e afecta o proceso de maduración.
Exemplos de queixo fumado
- Idiazabal (castelán)
- Gamonedo (español)
- San Simón (español)
- Fiore Sardo (italiano)
- Queso fumado turco , ou "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grego)
- Mozzarella fumada - moitas marcas e produtores
- Cheddar fumado - moitas marcas e produtores
- Gouda fumada - moitas marcas e produtores
- Up in Smoke (Estados Unidos, River Edge Chevre )
- Smokey Blue (Estados Unidos, Rogue Creamery)
- Curado fumado (Estados Unidos, Quillisascut Cheese Co.)