Dúas veces, a Revista de Nova York votou as tortitas de arandeira de Neil Kleinberg mellor na cidade. Estes son realmente bos! O segredo de Neil está separando os ovos e suavemente dobrando os ovos batidos. Se non lle importan os blueberries, pódense substituír as bananas e as noces. Son aínda sinxelo claro con verdadeiro xarope de bordo .
O que necesitarás
- 4 cuncas
- fariña (de uso múltiple)
- 1 cucharada
- po de cocción (máis 1 cucharadita)
- 3/4 cunca de azucre
- 1 cucharadita de sal
- 6 ovos grandes (separados)
- 3 cuncas de leite (enteiro)
- Manteiga de 3/4 cuncas (sen sal, derretida, máis 2 cucharaditas sen mesturar para a plancha)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2/2 cuncas de arándanos (ou bananas rebanadas e 1 cunca de noces picadas)
- 1/2 cunca de azucre (azucre de confitería ou canela para espolvoreo)
- Opcional:
- mantequilla de arce
Como facelo
Aquí está o segredo das nosas tortitas: dobramos as claras de ovo na masa. Neil descubriu no inicio da existencia da panadería que se aplicaba as súas técnicas francesas, é dicir, fai un alicate máis tupido en brancos (case como un soufflé): a masa se acentúa pero conserva a resiliencia brumosa que fai para unha panqueca adecuada . A outra clave para os panqueques magníficos é evitar o mimetismo, o que crea o glute na fariña e failles duras.
- Mide e filtre todos os ingredientes secos nun recipiente de mestura grande (preferentemente de aceiro inoxidable): fariña, po de cocción, azucre, sal.
- Nunha tigela, bata as xemas, o leite, a manteiga derretida e a vainilla ata que se combinen. Bater a mestura húmida na mestura seca. O resultado debe ser un pouco irregular, aínda combinado para formar un bateador.
- Batre os ovos brancos nunha tixela de mestura media ata chegar a picos medianos (suave no medio). Podes látelos a man cun bater ou poñelos na tixela dun mesturador eléctrico para látego. Teña coidado, non quere superar os ovos brancos.
- Mestura suavemente a metade dos claros ao chan cunha gran espátula de goma. A continuación, suavemente, dobre a metade restante na masa. Lembra: esta masa debe ser un pouco irregular e ter grandes partes de claras que non están totalmente incorporadas; debe parecerse a brancas no océano con escuma encima. (A masa durará unhas horas na neveira sen desinflar moito).
- Quenta unha plancha - sexa unha plancha eléctrica, unha plancha de cociña ou unha gran plancha plana - a 350 a 375 ° F. Engrasar a plancha quente coa manteiga restante. Coloque cunca (aproximadamente 4 culleres de sopa) de masa de panqueiques na plancha e cociña para colocar. Engade 1 cucharada de arándanos ou bananas rebanadas e 1 cucharadita de noces antes de volver as panqueiques. Nunca engade o froito á mestura; Agregue sempre o froito ás panqueiques cando estean na plancha. Cando vexa burbullas comezan a formarse na parte superior, levante a panqueque ata a metade para ver se é dourado e crujiente nos bordos. Se está listo, virar a panqueca.
- Cando a panqueca é dourada en ambos os lados, elimine cunha espátula. Repita a pasta e o recheo restantes, cociñando varias panqueiques á vez. Decorar con azucre de confitería para as tortitas de arandeira , o azucre de canela para a noz de banana. Servir quente con manteiga de arce.
Erro común
Moitos cociñeiros non quentan a plancha o suficiente, polo que a primeira panqueta adoita ser un dud. Asegúrese de que está moi quente e despois coloque a manteca. Unha culler de sopa ou culler de sopa está ben. Use o suficiente para que a panqueca non se pegue.
Nota: Para garantir que os brancos látate ata a altura máxima, limpar e secar todos os seus utensilios. Ademais, ao separar, ten que ter coidado de non xuntar aos brancos. Os picos son "brandos" cando pon o dedo nos brancos e caen. Os picos son "medios" cando pon o dedo e gotean un pouco e levántanse. Os picos "ríxidos" se desenvolven cando azoutan os brancos por máis tempo e eles mantéñense.
Reproducido con permiso do Clarin St Baking Company Cookbook por Dede Lahman e Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Compra en Amazon