O azafrán - ou como se coñece en árabe - é unha especia esencial nas cociñas marroquís, onde agrega cor e sabor a unha serie de tagines e pratos. É importante ter en conta que o azafrán é considerado como a especia máis cara do mundo por peso, e non é de estrañar. É intensivo para a colleita e escolle a azafrán, que é realmente os estigmas da flor de Crocus sativus . Taliouine, Marruecos é famosa polo azafrán, e é a partir desta rexión a que se cultiva o azafrán marroquí.
Selección de azafrán
O azafrán é moi caro e os prezos dos grandes supermercados adoitan ser especialmente elevados. No seu canto, probabelmente atoparás que o azafrán sexa máis accesible nos mercados Halal ou Medio Oriente.
Cando compre o azafrán, escolla a forma do fío sobre o chan sempre que sexa posible, xa que o azafrán moído ten unha vida útil máis curta que os fíos secos. Selecciona unha marca de alta calidade ou compra en forma solta en Marruecos, compra dun vendedor de especias de boa reputación. Coidado cos ingredientes falsos que se mesturan cos fíos.
Compra o azafrán nunha pequena cantidade que probabelmente use dentro dun período de medio ano. Busque o seguinte cando compre fíos de azafrán:
- Cor vermella profunda con pouco ou ningún estilo amarelo (os estilos engaden peso morto ao custo)
- Aparencia uniforme dos fíos (ancho e plano nun extremo, cónico no outro)
- Aroma agradable e aromático (indica frescor e mellor sabor, coidado con un olor apaixonado)
- Seco ao tacto, incluso fráxil (a humidade fará que o azafrán séntese esponxoso e vaia mal)
Almacenando azafrán
Garde o azafrán nun recipiente firmemente selado: un pequeno pot de vidro funciona perfectamente nun lugar fresco e escuro durante ata seis meses. En realidade, o azafrán manterase por moito máis tempo, pero perderá gradualmente o seu sabor.
Eu manteño o meu azafrán e outras especias nun caixón que está ao alcance do fogón. Se se comprimen os estigmas azafrán, axuda a soltar e separar un pouco antes de transferilos ao jar; Desta forma, será fácil tirar ou tirar algúns fíos á vez.
Cociñar co azafrán
O azafrán é famoso por "un pouco vai un longo camiño". Como tal, moitas receitas chaman "unha pitada" de fíos de azafrán, ou "varios" fíos de azafrán. Para pratos suavemente aderezados, isto adoita ser suficiente. Non obstante, nalgúns pratos marroquís o azafrán compite contra un temperado máis picante, polo que non é raro atopar cantidades máis xenerosas. Neste caso, envasar ben os fíos nunha culler de medida para determinar a cantidade.
Nota: Unha cucharadita de fíos de azafrán é equivalente a aproximadamente 1/8 de cucharadita de azafrán.
Para axudar a lanzar o sabor intensificado e a cor do azafrán, hai dous métodos útiles:
- En breve mergullo os fíos de azafrán en auga quente ou líquido antes de engadila ao prato.
- Seca brevemente os fíos nunha tixola quente e, a continuación, aplaste os fíos a un po coa parte traseira dunha culler.
Prepara auga de azafrán para uso posterior
O autor da cookbook e a especialista en alimentos marroquí Paula Wolfert utilizan unha técnica que vale a pena compartir aquí: fai auga de azafrán remojando 1 cucharadita de fíos de azafrán, secos e esmagados como se describe arriba, en 2 cuncas de auga quente.
Cando a auga arrefríe, ávarela en bandexas de cubo de xeo e conxelar. Transfire os cubos conxelados a unha bolsa de conxelación e use un cubo de xeo de azafrán para cada pitada de fíos de azafrán desexados.