A palabra endive úsase para referirse á parte frondosa de calquera das variedades de plantas con sabor amargo da familia de achicoria. Os tres tipos principais utilizados nas artes culinarias son a endívea belga, a endiva curva e a endívea de folla ancha.
Endive belga
A endivia belga é unha pequena cabeza cilíndrica de leituga cuxas follas amarelas pálidas teñen bordos lixeiramente rizados. É moderadamente amargo e cultivado debaixo do solo en habitacións escuras, como os cogomelos, para mantelo pálido e preservar o seu delicado sabor.
A endívea belga pode usarse en ensaladas e tamén estofado ou cocido como prato. As follas poden ser separadas e usadas como pratos comestibles para aperitivos pequenos ou usados como dippers . As cabezas compactas de endive pódense cepillar cunha vinagreta e á prancha , un bo acompañamiento para peixe á prancha.
Unha variedade vermella de endivia belga é coñecida como endívea vermella ou radicchio. Radicchio é a mesma especie que a endivia belga, pero ten follas vermellas ou variadas, o que o fai un favorito nas ensaladas para engadir a cor eo sabor.
Enfriado rizado (frisée)
O endive rizado, ás veces chamado frisée ou simplemente achicoria, comprende unha cabeza arbustiva de verdes rizados con follas de textura en lazo. O sabor lixeiramente amargo é máis intenso nas follas que son un ton máis escuro de verde. A miúdo úsase en ensaladas para engadir textura e sabor.
Teña en conta que no Reino Unido, a endívea arrincada (ou sexa, frisée) simplemente chámase "endive", o que pode levar a certa confusión en canto precisamente a variedade de endívora se refire.
Endive de follas anchas (Escarole)
O endive de follas verdes é do mesmo xénero e especie como endive rizado, pero unha variante diferente, ás veces chamada escarola . É menos amargo que os outros dous, e as follas internas máis claras de cores poden usarse en ensaladas. As follas externas e máis escuras son máis amargas e poden ser máis duras, pero son boas para usar picadas en sopa e pratos cociñados.
Abrazando a amargura
Aínda que é fácil para os non iniciados apoderarse do sabor amargo do endívio, achegarse a ela como un defecto, algo a remediar ou eliminar, esta idea fáltalle moito o punto (se de feito se pode dicir que un vexetal ten "un punto") de endive.
As artes culinarias, ao final, teñen que ver con equilibrar os sabores e non erradicalos. De feito, é o contraste dos sabores, máis que os propios sabores individuais, que fan un prato realmente memorable. Non comerías unha cunca de ketchup por si só, pero cando se trata de papas fritas, é indispensable.
Ademais, se o viño tinto, o café ou o chocolate foron despojados de toda amargura, moitas persoas sen dúbida descubrirían que gran parte da alegría da vida fora eliminada.
Así é coa amargura do endivo. A súa amargura é unha característica, non un erro. Preséntallo como un contrapunto aos sabores agridulces, ademais de aproveitar a súa textura e cor únicas. Teña coidado co canto que usa, pero tampouco o evite nin pretende neutralizar.