Cando leu a palabra "temperamento" nunha receita de cociña ou de cocción, sabes que facer? Temper realmente ten dous significados.
Chocolate temperado
O primeiro significado de "temperamento" é realmente un proceso de calefacción e refrixeración de chocolate para formar cristais estables. Estes cristais aseguran que o chocolate será firme a temperatura ambiente e manterá unha superficie brillante. A forma clásica de templar o chocolate é calentar suavemente e arrefriarla, usando un termómetro de doces, a niveis moi precisos.
Isto leva a práctica e pode ser difícil. Así é como os fabricantes de caramelos obteñen a cuncha brillante e firme, aínda maleable, de chocolate sobre doces revestidos. Os grandes fabricantes de doces teñen máquinas que temperarán o chocolate, polo que é perfectamente firme e suave. Podes mercar unha máquina de doces de temperado de chocolate se fai doces moito.
Tamén pode temperar o chocolate cun método máis sinxelo. Derrita parte do chocolate, engade un pouco máis de chocolate sen mesturar e mestúrase constantemente, nun só sentido, ata que o chocolate volva a ser fundido e a mestura é suave. Esta técnica tamén axuda a alinear os cristais.
Templando unha salsa
O segundo significado é calentar xemas de ovo suavemente antes de engadir unha salsa quente engadindo un pouco de salsa e batendo ben. Esta técnica evita a cuajada ao achegar as temperaturas dos dous líquidos. Sempre que está engadindo ovos, ou a crema agria, ou calquera ingrediente de produtos lácteos fráxiles a unha salsa quente, temperar os produtos lácteos antes de que se mergullen na mestura quente definitivamente está en orde.
Só precisa unha cullerada ou máis do líquido quente. Usa un batidor de arame para bater a mestura de lácteos eo líquido quente xuntos rapidamente para que non mordes a mestura no recipiente.
Cando engade a mestura temperada ao resto do líquido quente, engádeo lentamente e mestúrase constantemente e vigorosamente para incorporar as dúas mesturas xuntas.
A maioría das receitas decátano a quentar a comida, pero non a levala a ebulición porque iso tamén podería causar a cuajada.
Receitas con técnicas de temperamento
Se queres practicar as técnicas de templar, proba unha destas grandes receitas: