Os arándanos, cando están perfectamente maduros, toman unha gloriosa cor azul-índigo profundo, cambiando de verduras verdes a rosas azuis. Os arándanos son únicos no mundo alimentario en que simplemente hai poucos alimentos azuis verdadeiros alí fóra.
Entón, que fai blueberries azul?
A pel do arándano está chea de produtos químicos producidos bioloxicamente chamados antocianinas. A carne da baga é en realidade un marfil, de cor branca.
É só a pel que posúe este colorante natural, pero cando o pericarpio é magullado, as antocianinas penetran nas células danadas e colócanas.
A palabra antocianina provén das palabras gregas ἀ νθός (anthos) , que significa flor; e κυανός (kyanos) , que significa azul. As antocianinas son pigmentos naturais que corren o alcance de vermello escuro, a azul, a índigo e violeta intenso dependendo do nivel de acidez do propio pigmento. O nivel de pH executa a gama en antocianinas, canto menor sexa o nivel de pH obtense o pigmento máis vermello, pero cando aumenta aumenta o vermello, vermello, azul, verde e amarelo.
Cando se purifique ou cociña, prodúcese unha reacción química e aumenta o nivel de pH, polo tanto, as bagas danlle un profundo aguiño ou cor violenta fronte ao resto do seu estado bruto e azul.
Pénsase que esta variedade de cor vermella a violeta é unha adaptación evolutiva que as plantas desenvolveron como un medio para atraer animais.
Os estudos mostran que moitos insectos e aves son atraídos por estas cores e probablemente visitarán as plantas que lles mostran como un medio para fomentar a polinización a través de animais. En canto ás froitas como os arandanos, os arándanos e as amoras, todos ricos en antocianinas, algúns científicos creen que estas cores atraen animais que comerán a froita que despois pasará as sementes en lugares novos despois da dixestión.
As antocianinas realmente non teñen sabor, pero só proporcionan un certo sabor astrinxente ou amargo a un alimento.
Existen algunhas investigacións que demostran o seu uso na eliminación de radicais libres do corpo como antioxidantes. No entanto, outros compostos antioxidantes adoitan atoparse en cantidades moito maiores en moitos alimentos que batan as antocianinas bastante baixas no tótem nutricional.
Numerosos alimentos posúen antocianinas:
- Tomates
- Arandeira
- Blackberries
- Framboesas
- Ruibarbo
- Groselhas
- Cerezas
- Açaí
- Col roja
- Berenxena
- Naranjas de sangue
As antocianinas tamén son parcialmente responsables do cambio de cor nas follas durante o outono. Cando o clima se fai máis frío, as follas comezan a producir altos niveis de antocianinas cando a savia nas follas comeza a descompoñerse os azucres naturais. Esta conversión de azucre ocorre debido aos baixos niveis de fosfato. Esta redución de fosfato ocorre cando a árbore comeza a absorber o fosfato das follas nos talos e as ramas como medio para protexerse do clima frío que vén.