Mentres moita xente pensa que o curry fai referencia a unha soa especie chamada curry powder atopada nos racks de especias no supermercado local, o curry realmente pode ser seco ou húmido, unha mestura de especias secas ou unha salsa especiada. Hai unha boa oportunidade de que o prato que se serve nun restaurante non contén follas de curry. Quizais non estea quente.
A historia da polpa de curry
Gran parte da nosa confusión data dos días do colonialismo británico.
A historia di que un funcionario británico, preparado para deixar a India e querendo gozar dos seus pratos indios favoritos despois de regresar a casa, ordenou ao seu criado que preparase unha mestura de especias indias. Así, naceu a identificación de curry cun po seco.
Non axuda a que os polvos cocidos comercialmente a miúdo teñan pouco semellante ás mesturas de especias perfumadas preparadas a partir de cero diariamente por amas de casa indias. Isto tamén axuda a explicar por que os pratos de despegamento de restaurantes como o Singapur Curried Rice Noodles obtén un rap tan malo.
Unha visión xeral do Curry
Para comprender a verdadeira natureza do curry, axuda a saber que a palabra provén do tamil kahri , que significa "salsa". En todo o sueste asiático e na India, os curry non son mesturas de especias, senón un prato, un con consistencia líquida e salvaxe. Contrariamente á opinión popular, non todos os curry están demasiado quentes. Isto ten sentido cando se considera que, aínda que os curritos foron un piar da cocción india durante séculos, os chiles son un froito do Novo Mundo.
Antes da introdución do pemento en Europa (e posteriormente en Asia) polos exploradores españois e portugueses, o ingrediente máis picante nunha mestura de curry sería pementa negra.
Na actualidade, hai catro especias que se atopan habitualmente en pastas de curry e en po:
- Chilies: o tipo usado afectará a pungencia do prato; En xeral os chiles máis pequenos son máis quentes. As pastas de curry vermello e verde presentadas na cociña tailandesa están feitas con chiles vermellos e verdes, respectivamente.
- Cúrcuma: isto é o que dá aos curry a súa cor amarela.
- Coriandro: as sementes da planta de cilantro, valoradas desde os tempos antigos polas súas rumoradas propiedades afrodisíacas.
- Comiño: un dos condimentos máis antigos do mundo, ten un sabor nutre e úsase frecuentemente nas combinacións de especias
Aínda que non hai regras difíciles e rápidas, polo menos tres destas especias estarán presentes na maioría dos curry.
Onde está Curry atopado en Asia?
A pesar da súa introdución por parte dos monxes indios que percorren a famosa Ruta da Seda, o curry nunca se apoderou da maior parte de Chinesa. Non obstante, o curry úsase frecuentemente no sur de China para dar sabor aos pratos de peixe, vexetais e fideos .
Por suposto, é unha historia diferente no sueste asiático. Os curry de Tailandia, Malasia e Indonesia teñen un sabor deliciosamente diferente debido á incorporación de ingredientes locais. A cal e a herba de limón úsanse a miúdo en pastas ou curas de curry. O leite de coco úsase frecuentemente como espesante, aínda que, ao contrario da opinión popular, non todos os curry tailandeses están feitos con leite de coco. As froitos secos adoitan abrirse paso en curry e candlenut (unha porca branca en forma de nogueira ou avellana) é un ingrediente popular en pastas de curry indonesias e malasias.
Como indica a información anterior, os curry son moi adaptables. Non dubides en experimentar, engadindo as túas especias e outros ingredientes favoritos. Se non está cómodo facendo o seu propio curry paste, as marcas vietnamitas dispoñibles nas tendas de especialidades teñen un sabor doce e xeralmente son moi boas para os pratos do sueste asiático. Nas receitas do sur de China , a maioría dos expertos recomendan seguir as pastas tradicionais indias.
Dependendo do tipo de chile utilizado, a resistencia das pastas de curry vermello e verde pode variar desde comparativamente leve a lume ardente. Non sempre é doado contar o sabor dunha pasta do recipiente, así que solicite ao persoal da tenda se necesita axuda. Un consello final de cociña: o segredo para facer un curry exitoso é permitir que cociña a lume durante un longo período de tempo, poñendo todo o sabor das especias.