Unha bistecca regular alla fiorentina lista para ser cortada. Os cortes de carne e os seus nomes variaron tanto de lugar en lugar en Italia hai un século que Pellegrino Artusi presenta Bistecca alla Fiorentina no seu clásico libro, A Scienza in Cucina, con: "A nosa palabra bistecca derívase da carne de vaca inglesa, que significa a costela de carne. É simplemente unha porción de carne un dedo a un dedo e medio de espesor, co seu óso, cortado a partir do brezo curto dunha vaquilla. Os carniceros de Florencia chaman aos dous recién nacidos e aos animais de ata dous anos de idade a ternera, poderían falar estes, moitos dirían que xa non son doncelas, tendo tamén os seus maridos e quizais algúns fillos. "Este prato, excelente porque é saudable, vigorizante e saboroso, aínda non se espallou por toda Italia, quizais porque en moitas provincias os carniceros traballan case exclusivamente con animais antigos e de abrigo. Neste caso, utilizan o filete, que é a parte máis tierna e chama incorrectamente unha rolda de filete cocido sobre os brasóns un bisté. "Como corte, agora a Bistecca alla Fiorentina é coñecida en toda Italia. O filete que se mostra aquí é un Bistecca alla Fiorentina de tamaño normal do que vostede ou eu poderiamos atopar nun supermercado italiano, fóra das brasas e cociñece a mesa. Aqueles no mundo de fala inglesa consideran que é un bife de T-Bone ou Porterhouse.
02 de 07
La Fiorentina Cut Up
Fiorentina de tamaño normal, cortado. E aí é o que parece cortarse en porcións: Para facelo cortar o filet e contre-filet en varias pezas e deixar un pouco de carne sobre o óso. Os que prefiren carne de licitador tomarán o filet, e os que prefiren un pouco máis de sabor tomarán o contre-filet, mentres que o óso é unha delicia para arrincar. As instrucións de Artusi para a súa preparación: "Configúraa para cociñar as brasas do mesmo xeito que proviña do animal ou, como máximo, lave e patee seca. Volve-la varias veces, séndaa con sal e pementa cando se fai, e servilo cuberto cun anaco de manteiga. O bisté non debe ser cocido excesivamente, porque a beleza do prato reside no zume que flúe da carne cando se corte. Se o sal antes de cociñar, o lume secará Saír e, se o depasas con aceite ou outra cousa, como moitos o fan, probará graxa e estará náuseas. "A técnica non cambiou moito desde que Artusi fixésese un século atrás, pero agora a xente xa non engade a pat de manteiga. Se hai algo, serven unha Fiorentina con cuñas de limón.
03 de 07
E unha Fiorentina espesa?
Unha espesa fiorentina.
O bisté que se mostra nas dúas imaxes anteriores é un bife estándar do tipo que se atopa na sección de carnes dun supermercado italiano; son de 1 a 1 1/2 pulgadas (2,5-4 cm) de espesor e pesan 2-3 libras (1 a 1,5 k).
Se visita un bo carniceiro, con todo, atoparás todo o lado do animal (costelas, lombo curto e solomillo) nunha soa peza na vitrina e poderá pedirlle ao carnicero que corte o bisté moito Máis espeso se o desexa, especialmente se a carne é Chianina, que son animais moi grandes.
Os bifurcados aquí retallados foron cortados por Dario Cecchini, un carnicero principal que expresa entrega de carnes e outros cortes en todo o mundo desde a súa tenda en Panzano in Chianti.
04 de 07
La Fiorentina: Como Dario Cecchini cociña
Fiorentine espeso, na parrilla. Dario Cecchini é un excelente carnicero e excelente cocinero, polo que só era natural que un xornalista lle preguntase como cociñar un bisté cando a EEU rescindeu a prohibición de vender carnes co óso adxunto. As súas instrucións: brasas, de madeira dura e da parrilla a uns 4 centímetros por encima deles. Coloque o bife nel e deixe cociñar ata que a parte superior tórnase brillante. Voltea, cociña uns minutos máis ...
... E levala verticalmente sobre o óso na grella por uns minutos para impulsar a calor desde abaixo tamén. En canto ao feito, Dario di raro; a mellor forma de xulgar o asar un bisté é por sentir ( curso rápido aquí ), e se o desexa máis feito, é a túa elección.
Nota: Este tiro está fóra de secuencia, desde a parrilla do noso den. Os carniceros italianos adoitan recortar algúns dos ósos dun filete espeso sobre a teoría de que se é óso non o estará comendo e, polo tanto, non quererá pagar. Non teña os ósos adornados se pensas en soportar o bife, porque non vai estar parado se o fas. Estes filetes eran un pouco máis de 2 1/2 libras (1.2 k).
06 de 07
La Fiorentina: conseguilo listo para servir
Cortar unha fiorentina espesa. Unha Fiorentina máis delgada non ofrece moitas opcións para cortala; aínda que podes cortalo moi delgadamente a través do gran, obtendo o que se chama tagliata en italiano (algunhas persoas asperxen arugola triturada e quizais parmesianas sobre un tagliata, aínda que non son un gran admirador da práctica), os tradicionalistas simplemente cortan a carne como se mostrou anteriormente, como máximo se establecen as tapas de cogomelos á prancha sobre as pezas. Cunha bola do tipo Dario Cecchini preparada aquí, cortar a carne a través do gran ten moito máis sentido. Comezar cortando o filete e contre-filet do óso (observe o raro que é a carne) e despois cortar as pezas transversalmente en franxas de media pulgada (1 cm).
07 de 07
Servindo unha Fiorentina espesa
Unha espesa bistecca alla fiorentina, servida.
Unha aspersión de sal mariña, un chorro de aceite de oliva sobre as rodajas, ¡e están listos! Que ten? Chianti Classico, e bebei o Riserva de Villa Cafaggio de 1999. Un fermoso emparejamiento de feito, e atoparás as notas de cata aquí.