Seared Bay Scallops con mantequilla marrón Receta de emulsión

Como as vieiras van, Bay Scallops definitivamente son máis pequenas e máis delicadas. Desafortunadamente, isto significa que poden converterse rapidamente en recocidos e caucho. Este método resolve ese problema cun prato rápido en manteiga clarificada e despois aromatiza as vieiras despois de que saen da calor cunha emulsión de salsa de soia, manteiga e vinagre balsámico.

O que necesitarás

• Para a emulsión:
• 2 cuncas de vinagre balsámico
• 1/4 libra (1 pau) manteiga sen sal
• 1 cucharada de salsa de soia
• Pementa negra fresca ao gusto
• Para as Vieiras:
• 2 quilos da vieira da baía
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1/4 cucharadita de pementa negra fresca
• 1/4 cunca de manteiga clarificada (receita a continuación)
• 2 ramas de tomiño
• 2 dentes de allo
• 1 cucharada de manteiga sen sal

Como facelo

Prepare a manteiga marrón:

1. Coloque o vinagre nunha cacerola non reactiva a temperatura alta e ferva.
2. Reduce o lume a medio-baixo e deixe ferver, mexendo de cando en vez, ata grosos e reducidos a 1/2 cunca, uns 30 minutos.
3. Transferir a un bol pequeno e deixalo arrefriar a temperatura ambiente.
4. Coloque a manteiga nunha tixola media a lume medio, e permita que se derrita e quede marrón claro.
5. Retire a manteiga da calor e deixe arrefriar a temperatura ambiente.

1. Batir gradualmente a manteca dourada no vinagre balsámico reducido.
2. Bater na salsa de soia e séntese con pimienta a gusto.
3. Reserva a emulsión a temperatura ambiente.

Cociña as vieiras:

1. Pat as vieiras secar con toallas de papel e sazónlas coa sal e a pementa.
2. Coloca o fondo de 2 grandes hábitos con manteiga clarificada. Coloque as cazolas nunha chama medio-alta e quente ata que a mantequilla case fume.
3. Dividir as vieiras entre as sartenes; Non agite as cazolas ou mova as vieiras ao redor. Inmediatamente, reduza a calor ao medio e engade un pouco máis de manteiga a cada pota.
4. Cociña as vieiras ata que estean profundamente marrón nun lado, uns 3 minutos.
5. Xire as vieiras e engade unha ramita de tomiño e un allo a cada pota. Deixar que as vieiras marchen lixeiramente no outro lado, continuamente empacándoas coa manteiga quente, uns 2 minutos.
6. Transfire as vieiras nun prato cunha culler ranurado e reservase nun lugar cálido.
7. Engade a 1 cucharada de manteiga á tixola e manteña unha culler de madeira para desbaratar os bits dourados; Retire a pota do lume cando a manteiga estea completamente fundida.
8. Despeje unha porción igual da emulsión en cada placa nunha franxa ancha cara ao centro.
9. Coloque unha porción igual de vieiras, douradas cara a arriba, no centro de cada prato, coloque os potajes rodeados e serve inmediatamente.

Preparación de manteiga clarificada:

Hai unha serie de variacións sobre o procedemento para facer manteiga clarificada, pero o resultado final ou meta sempre é o mesmo: eliminar os sólidos do leite, o que fai que a manteiga se queima e escomeza cando fritir ou sautear os alimentos a temperaturas máis elevadas.

Nota: A manteiga clarificada está dispoñible nos mercados asiáticos ou indios baixo o seu nome indio, ghee.

Fai aproximadamente 1-1 / 2 cuncas

1 libra (4 bastóns) de manteiga sen sal

1. Corte a manteca en rodajas de 1/2 polgada e colócaa nunha pota media a lume medio. Deixar que a manteiga se derrita e despois ferva; isto debería levar uns 5 minutos.
2. Descarche calquera escuma que suba á parte superior. A manteiga debe chiscar e crackle; Durante todo o proceso, asegúrese de que a calor nunca sexa tan alta que a parte inferior da pota comeza a piorear ou aclarar.
3. Baixa o lume para manter a manteiga a temperatura fixa e lenta durante 15 minutos máis e continúa a limpar calquera escuma superficial. As burbullas na manteiga serán cada vez menores, en definitiva o tamaño dun pinhead. Permitir que calquera sólido de leite residual se coloque ao fondo da pota.
4. Despeje coidadosamente o puré, claro, oleoso, nun recipiente de mantemento, deixando todos os sólidos detrás. (Neste punto, pode pasalo a través dun colador de té ou outro filtro de malla fina para asegurarse de que está completamente claro).
5. Deixar a manteiga aclarada arrefriar a temperatura ambiente, cubrir e refrixerar ata que estea listo para usar.

Reproducido con permiso do Pobo / País de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Tamén proba esta receita de Cidade / País: Carpaccio de Vieiras con emulsión de Mel de Vinagre de Xerez

Máis Receitas de Scallop:

Salsas á prancha e sandía Kabobs

Risotto cremoso con vieiras Pan-seared, salchicha Andouille e setas salvaxes

Bay Scallops con setas, pementos e salchicha italiana a la plancha

Directrices nutricionais (por porción)
Calorías	656
Total de graxa	39 g
Graxa saturada	24 g
Fat non saturada	11 g
Colesterol	154 mg
Sodio	1,456 mg
Hidratos de carbono	41 g
Fibra dietética	1 g
Proteína	31 g

(A información nutricional das nosas receitas calcúlase usando unha base de datos de ingredientes e debe considerarse unha estimación. Os resultados individuais poden variar.)