O chocolate é un dos nosos alimentos favoritos, xa sexa nunha receita ou nunha barra ou caixa de chocolates acurralado fronte á TV. Traballar con chocolate é máis sinxelo do que pensas seguindo algúns consellos antes de comezar.
¿Que é Chocolate?
O chocolate provén dos feixóns do cacao que se recolectan e deixanse fermentar antes de secar e procesar. É a fermentación que desenvolve o sabor ea calidade do chocolate; Un faba totalmente fermentado produce o mellor chocolate de calidade.
Despois de secar os feixóns, son entón asados e sofren tratamentos para a produción de sólidos de cacao e estes sólidos que son o ingrediente básico de todos os produtos de chocolate.
Diferentes tipos de chocolate
Antes de escoller un chocolate para traballar, comprobe a porcentaxe de cacao sólido. Canto maior sexa a porcentaxe de sólidos, o máis puro é o chocolate.
O Chocolate Liso contén ata o 80% de sólidos de cacao, é menos doce cun sabor intenso de chocolate. O 60-70% de sólidos é un pouco máis doce cun sabor denso de chocolate: un bo chocolate para receitas.
Chocolate de leite ten unha baixa porcentaxe de sólidos de cacao con leite, azucre e aromatizantes adicionais que dan lugar a un chocolate máis doce
O chocolate branco non ten sólidos de cacao pero está feito con manteiga de cacao, a graxa extraída dos grans mentres se procesa.
Chocolate de fusión - no alto da cheminea
A mellor forma de derreter o chocolate está na vitrocerámica nunha caldera dobre ou nunha tixela de vidro sobre unha tixola de auga fervendo.
Aínda que deste xeito é máis longo que o fusión no microondas, terás máis control sobre o proceso de fusión e menos risco de queimar.
Rompe o chocolate en anacos pequenos e coloque nunha tixela ou na parte superior da caldeira.
Non permita que a parte inferior da tixela toque a auga ou deixe que a auga entre en contacto co chocolate.
Mestura o chocolate só unha ou dúas veces ao fundir cunha culler de madeira.
O instante que o chocolate se derrete desactiva o lume. Nunca máis cociñalo, ou pode quedar graino ou queimar.
Chocolate de fusión - No microondas
Rompe o chocolate en anacos pequenos, coloque nunha tixola a proba de microondas. Derrita o chocolate en explosións de 30 segundos a media potencia. Nunca se tentes a cociñar por períodos máis longos xa que o chocolate se derrita rapidamente e corre o risco de queimar. O chocolate queimado ten un sabor moi amargo e non se pode usar, polo que sempre o leve lentamente.
Chocolate de fusión - No forno
Rompe o chocolate en anacos pequenos. Coloque nun forno quente a unha temperatura tan baixa como pode aproximadamente 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Manteña un ollo sobre o chocolate e elimine así que se derrita.
Temperamento, temperamento
Aumentar e baixar a temperatura do chocolate é un proceso chamado templado. O templado é un proceso utilizado cando se fan formas decorativas de chocolate ou chocolate moldeado, como os ovos de Pascua. Ofrece un "broche" agudo e brillo e un acabado brillante para o chocolate. Sen temperado, o chocolate non se manterá ben e pode desenvolver unha "floración" (unha decoloración branca) que salta a superficie.
Non é necesario temperar o chocolate cando se usa chocolate nas receitas ou cando se engade ao bolos ou ao forno.
Como temperar o chocolate
Os chocolates usarán equipos elaborados para temperar o chocolate a temperaturas precisas, pero en casa non é necesario ir a tales lonxitudes.
Basta con romper o chocolate en anacos pequenos e fundir a auga fervendo como arriba. Unha vez que o chocolate se derrita quítase o lume e deixe arrefriar (aproximadamente 30 minutos). Coloque a tixela sobre o lume e recalentar suavemente ata que o chocolate se amolece pero non completamente fundido. Agora está listo para usar. Se o chocolate volveuse demasiado groso mentres se usa, basta con colocar-lo de vez en cando, pero non se recalienta.
Non chove o chocolate
Non "chocante" o chocolate foi a regra máis útil que aprendín cando traballaba primeiro co chocolate.
Unha vez que o chocolate se derrite non lle gusta quedar impresionado por nada moi frío. Usando unha cullerada de metal fría para axitar, engadindo aromas moi fríos, incluso un recipiente moi frío fará o granulado de chocolate e converterase instantáneamente nunha masa forte e sólida.
Unha vez que o chocolate se fai un bulto duro, nunca se pode desfacer, nin sequera por fusión. Polo tanto, sempre use culleres de madeira para revolver, asegúrese de que as cuncas e outros equipos e ingredientes estean á temperatura ambiente e evite salpicar con auga en calquera momento.