A porchetta é un porco enteiro , asado e é un dos alimentos callejeros máis comúns de Italia central . Case todas as feiras ou as xuntanzas terán un Porchettaro que fai unha viva actividade de vender bocadillos e tamén paquetes de porchetta en rodajas para persoas que queiran levar a casa. Hai dúas tradicións importantes, unha máis Toscana e a outra das rexións de Lazio, Umbría e a rexión de Abruzzo. Esta receita é toscana.
Dada a cantidade de carne implicada e o tempo que requirirá a tostada, preparar unha porchetta non é algo que simplemente decida facer e só debes probar se ten certa experiencia con este tipo de cociña. E necesitará un forno o suficientemente grande como para conter o porco. Os italianos adoitan empregar hornos de leña para esta tarefa.
O que necesitarás
- 1 porco, pesando polo menos 45 kg (20 kg) e ata 220 ou máis (100 kg ou máis)
- 11 libras (5 kg) de sal non anodizada
- 2/3 libra (250 g) granos de pementa enteiros
- 3 1/3 libras (1,5 kg) dentes de allo enteiros
- 3 1/3 libras (1,5 kg) picadas
- agullas de romeu
- Outras herbas de elección, que variarán segundo a tempada eo porchettaro. Todos teñen un ingrediente secreto, por exemplo, follas de loureiro ou romeu.
Como facelo
- Comezar escaldando a pel do porco e raspar as cerdas. Se compras o porco dun carniceiro (en oposición a un porcino), seguramente xa foi limpo. Se vostede limpa vostede mesmo, pór os órganos de lado para outros usos. Algúns porchettari cortan o fígado eo corazón de forma grosa e mestúranse coas especias.
- O seguinte paso é ósear o porco, eliminando os ósos das pernas, os ombreiros, a caixa torácica e a columna vertebral. Deixar o cranio no lugar e tamén, se queres, a cola.
- Lave e seca a cavidade. Distribúe uniformemente a mestura de especias ao longo da cavidade do porco, asegurando que alcance os ocos deixados polos ósos e entre os músculos. Sexa paciente e completo, porque o éxito da porchetta depende de condimentar a carne de xeito uniforme.
- Mestura o resto dos ingredientes para a mestura de especias. Os toscanos non usan o fiúncho salvaxe como fan as tradicións do sur de Italia, que é unha diferenza entre os dous.
- Fai cortes a través da casca nas partes máis lixeiras do porco e fregar a mestura de especias neses cortes. Distribúe uniformemente a mestura de especias ao longo da cavidade do porco, asegurando que alcance os ocos deixados polos ósos e entre os músculos. Sexa paciente e completo, porque o éxito da porchetta depende de condimentar a carne de xeito uniforme. O corte a través da casca permitirá a drenaxe de graxa como os animais asados e axudará a penetrar a calor.
- Mentres está preparando o porco, tamén debe quentar o forno; debe estar bastante quente (360 a 400 F ou 180 a 200 C).
- Coloque o porco cocido no forno, nunha torcida e encima dunha tixola que servirá para atrapar os goteos. Porchettari calcula o tempo de asado dunha hora por cada 10 kg de porco, polo que un porco de 100 kg (220 libras limpo) levaría 10 horas a asar.
- Verifique e baste ocasionalmente.
- A porchetta está lista cando a casca virou un marrón moi dourado e un pincho inserido nos músculos profundos sae limpo.
- A porchetta é servida en rodajas finas, quente ou a temperatura ambiente, coa casca, que é deliciosamente crujiente, e é perfecta como un recheo de sanduíche ou como comida de picnic ou cociña.
A textura da porchetta, xa que é un animal completo, variará de lugar a lugar no porco asado. A zona do ombreiro é bastante rica, os xamóns son máis secos e firmes, mentres que a zona do estómago será máis lixeiro e un pouco máis gordo. En definitiva, algo para todos os gustos.
O viño? Vermello e vivo, con boa acidez para equilibrar a riqueza da carne. Exemplos? Bardolino, Dolcetto, Chianti novo, Rosso Conero e Negroamaro.