Pate feuilletee - ou pastelería - é unha influencia francesa en cociñas e panaderías marroquís. Adoita facer unha variedade de doces e salgados. As capas escamosas características da masa de follas son producidas e desdobilíndose a masa varias veces antes de cocer. Un proceso similar emprégase para facer masa de croissant levada.
As fotos do proceso de dobramento aparecen no tutorial, How to Make Puff Pastry Dough . Permitir varias horas para descansar e refrixerar períodos.
A receita produce preto de 3 libras. (uns 1350 g). A masa pode ser dividida en porcións, envasada en plástico e conxelada por ata un ano.
O que necesitarás
- 4 cuncas (500 g) de fariña de uso múltiple
- 2 cucharaditas de sal
- 7 culleres de sopa (100 g) manteiga sen sal, fría e cortada en anacos
- 1 1/4 de auga fría
- 14 onzas. (3 1/2 varas, ou 400 gramos) de manteiga, temperatura ambiente
- 1/2 cunca (60 g) de harina
- fariña adicional como sexa necesario
Como facelo
Fai a masa
- Mide catro cuncas de fariña e dúas cucharaditas de sal nunha tixela grande, mexendo para mesturar. Engade as pezas de manteiga fría , mesturándoas na fariña cos dedos ou un cortador de masa ata que a mestura pareza comida grosseira.
- Agora engade a auga fría. Mestura rápidamente cunha bifurcación ou os dedos ata que a masa áspera fórmase e tira do lado da tixela. (Se é necesario, pode engadir máis auga fría, unha culler de sopa á vez, para lograr isto).
- Amasar a masa nunha superficie enharinada de dous ou tres minutos ata que estea lisa, engadindo a fariña como sexa necesario para evitar que se pegue a masa. Envolver a masa en plástico e enfriar durante 30 minutos.
- Mentres a masa é fría, mestura a manteiga amolecida coa fariña. Transfíceo a un gran anaco de plástico e cubra a manteiga cunha segunda peza de plástico. Coas mans (ou un rolo ou espátula), aplique e molde a manteiga nun cadrado ásperado de 8 "ou 9". Coloque a manteiga na neveira para firmar.
Inclúe a manteiga na masa
- Despois de que a masa se arrefrigue durante 30 minutos, retírela e a manteiga da neveira. A manteiga agora debe ser firme pero flexible.
- Nunha superficie lixeiramente enharinada, rolar a masa nun cadro de 11 "ou 12". (Non hai necesidade de medir, asegúrese de que é un pouco máis grande que o seu cadrado de manteiga). Coloque a manteiga refrixerada para que se senta en forma de diamante no centro da masa en forma de cadrado.
- Dobra os recunchos da masa dentro para engadir completamente a manteca. Preme os bordos da masa xuntos para unirse a eles.
Primeiro rolo e plegado da masa
- A masa con mantequilla agora ten que ser desplegada e dobrada seis veces. Dependendo do quente que sexa a súa cociña, terá que devolver a masa á neveira para arrefriar e descansar entre cada plegado (ou "xirar") ou despois de cada dúas voltas. Isto é para evitar que a manteiga se volva tan suave que corre ou chora fóra da masa mentres traballa con ela.
- Fariña a superficie. Co lado dun laminador, pulsa con firmeza ou toque a masa co lado da laminación para moldear a masa (e a manteca pechada) nun rectángulo. Unha vez que o rectángulo tomouse forma e a mantequilla se amoleceu un pouco, pode cambiar a desbloquear a masa para formar un rectángulo alongado de 1/4 "de espesor. Xire a masa varias veces mentres traballa e poxa a superficie do seu traballo con máis fariña como sexa necesario para evitar que a masa se frega.
- Enrolle os bordos do rectángulo moldeándolos coas mans, o lado dun rolo ou cun rascador de masa. A continuación, dobre o rectángulo a terceiros como faría por unha letra - lados curtos cara a dentro, uniformemente solapados no centro, para formar tres capas visibles. (Separe o exceso de harina ao dobrar e ter coidado de aliñar os bordos con claridade.) Isto completa o primeiro plegado.
- Se a manteiga non comezou a funcionar, proceda ao segundo plegado. En caso contrario, envolver a masa en plástico e arrefriar na neveira durante 20 a 30 minutos.
Segundo Rolling e Plegado da Masa
- Coloque a masa un cuarto de quenda e desprázase noutro rectángulo alargado de aproximadamente 1/4 de espesor. De novo, xire a masa varias veces e flore a súa superficie cando sexa necesario. Manteña os bordos do rectángulo en lados rectos e dobre o rectángulo en terceiros. , cepillando o exceso de harina e alineando os bordos. Isto completa o segundo plegado.
- Envolver a masa en plástico e enfriar a masa durante 20 a 30 minutos.
Desfacer e dobrar catro veces máis
- Repita o despregamento e plegado catro veces máis, nun total de seis veces, arrefriando a masa cando sexa necesario entre cada xiro ou entre cada dúas voltas. (Nota: Non complete máis de dúas voltas á vez sen descansar e arrefriar a masa).
- Cando se completaron as seis voltas, envolve a masa e refírela durante unha hora ou dúas antes de usar. Manterase na neveira por dous días ou pode dividila en porcións para conxelar.
- A masa de masa conxelada de follas, ben embrulhada, manterase durante un ano. Descárgaa a temperatura ambiente durante 30 minutos ou pola noite na neveira.