Receita de masa caseira de masa casera croissant

Si, podes facer excelentes croissants na casa. A clave para facer estes deliciosos, escamosos, mantelería, pastelería francesa está na masa, que se manexa de forma diferente á masa fermentada regular. A masa de croissant ( pâte à croissants ou pâte levée feuilletée ) é feita por varias veces rolando e dobrando unha pasta de masa de leveded puff que contén moita manteiga refrixerada. O proceso, chamado laminado, non é difícil, pero leva tempo porque a masa debe ser fría entre sesións de dobramento para garantir que a manteiga permaneza firme.

O que necesitarás

• Para o motor de arranque (Détrempe):
• 2 sobres (aproximadamente 4 1/2 cucharaditas) levadura seca (ou 2 culleres de sopa de levadura fresca)
• 3/4 cunca (175 ml) de auga morna
• 3/4 cunca (aproximadamente 100 g) de harina
• 1/2 cunca (120 ml) de leite morno
• 2 cucharadas
• azucre
• Para a masa laminada:
• 3 cuncas (390 g) de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 12 onzas. (340 g) de manteiga sen sal e fría cortada en anacos de 1/2 "(1,3 cm)
• fariña adicional para desenrolar a masa
• lavado de ovo a partir de 1 ovo e 1 cucharada de auga

Como facelo

Faga o Starter (Détrempe)

1. Mestura a levadura na auga quente, mexendo ata ben disolto.
2. Batre a fariña de 3/4 cuncas, o leite quente eo azucre para facer unha masa lisa.
3. Cubra a tixela con plástico e deixe a masa para madurar nun lugar cálido e libre de reixa por 1 1/2 a 2 horas. Notarás que a mestura sobe e vólvese burbujeante durante este tempo.

4. Prepare a fariña e manteiga

5. Mentres a masa está madurando, combine a fariña e a sal nunha cunca grande.

1. Engade a manteiga de recheo (asegúrese de que é firme e fría) e mestura suavemente para cubrir a manteca coa fariña.
2. Use os dedos para presionar e aplanar os cubos de manteiga, pero non intente incorporalos á fariña.
3. Ferva a mestura de fariña e manteiga ata que finalice a maduración.

Facer a masa croissant

1. Engade a pasta de détrempe a fariña e manteiga refrixeradas, mesturando cunha espátula de goma o suficiente para humedecer a fariña e facer unha masa descascada. As pezas de manteiga aínda deben ser firmes.
2. Agora estás listo para pasar a laminar ou dobrar a masa. Debe facerse un mínimo de catro veces. O primeiro plegado é un pouco complicado porque a masa é descascada e a manteiga é maciza.
3. Despois do primeiro plegado, o proceso faise máis doado.

Laminar a masa por primeira vez

1. Xire a masa descascada nunha superficie grande e ben enharinada. Se a parte superior da masa está húmida ou pegajosa, espérsao con fariña.
2. Preme a masa coas mans ou toque-o cunha lengüeta para formar un gran rectángulo alongado de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Use un rascador de masa ou as mans para axudar a moldear os bordos.
3. Espolvorear a manteiga expuesta con fariña e, a continuación, dobrar a masa en terceiros como unha letra. Podes atopalo un pouco difícil de levantar os bordos da masa áspera para doblegalo. Emprego dous raspadores de masa para facelo, pero non te preocupes polas aparencias neste momento. A masa se suavizará e a fariña será mellor incorporada despois do seguinte plegado.
4. Se a manteiga aínda é firme, siga o segundo plegado. Se a manteiga se amolece e comeza a funcionar, cubra a masa en plástico e refírela no conxelador durante 15 minutos (ou na neveira durante unha hora) antes de executar a segunda vez.

Rodar e dobrar a masa para o segundo, terceiro e cuarto

1. Raspe a superficie do traballo para limpa-lo, despois poña-lo con máis fariña. Coloque a masa dobrada para que teña un bordo curto e aberto.
2. Despeje a masa noutro rectángulo de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Espolvoree a fariña en calquera manteiga expuesta, elimine o exceso de fariña e dobre a masa en terceiros de novo. Completa o segundo plegado.
3. Envolver a masa en plástico e enfriar no conxelador por 15 minutos ou na neveira por unha hora.
4. Repita o rolamento e plegado de dúas a catro veces máis, arrefriando a masa cando sexa necesario entre as sesións para manter a manteiga. Despois do plegado final, envolver a masa en plástico e deixar descansar na neveira durante polo menos dúas horas ou ata 24 horas.

Forma e asar os croissants

1. Cunha navalla longa e afiada, corte a masa de croissant preparada pola metade. (Se a túa cociña está quente, regresa a metade á heladera para que quede arrefriada).
2. Nunha superficie enharinada, desprázase unha parte da masa nun rectángulo grande de aproximadamente 1/4 "(6 mm) de espesor. Use un cortador de coitelo ou pizza para recortar os bordos rectos no rectángulo e logo cortar 8 triángulos alongados.
3. Desprácese os triángulos desde a base ata a punta, e transfire os croissants, abaixo cara abaixo, ás follas de cocción estiradas. (Use papel pergamino para facilitar a limpeza.) Deixe un espazo amplo entre os croissants para a súa expansión.
4. Cubra os croissants vagamente con plástico e deixe subir durante 1 a 2 horas, ata que a masa estea bastante hinchada. (Ou conxelar inmediatamente os croissants en forma, vexa a suxestión a continuación).

1. Precalienta o forno a 400 F (200 C).
2. Fai o lavado de ovos batendo un ovo cunha culler de sopa de auga. Cepille o ovo suavemente sobre os croissants, despois asar unha pota á vez no medio do forno pre-Calefacción ata o rico dourado, de 15 a 20 minutos.
3. Transferir os croissants a un rack para que se arrefeña durante 10 minutos ou máis antes de servir.
4. Os croissants completamente arrefriados poden conxelarse ata que sexan necesarios. Recalentar directamente desde o congelador nun forno de 375 ° F (190 ° C) durante uns 10 minutos.

Para conxelar croissants en forma de panificación posterior

1. Unha vez configurados, os croissants poden conxelarse para cocer posteriormente. Non permita que os croissants teñan probas; En cambio, cubra a masa en forma de plástico e coloque a tixola no conxelador durante unhas horas ata que os croissants sexan sólidos.
2. Transfira os croissants conxelados conxelados a unha bolsa de conxelación ou recipiente de almacenamento de plástico e almacena no conxelador por ata dous meses.
3. Cando estea listo para cocer, coloque os croissants non preparados nunha bandexa forrada de papel pergamiño, cubra con plasticidade e deixe a proba a temperatura ambiente durante a noite ou 12 horas.
4. Cepillo coa lavado de ovos e asar como se indica anteriormente.

Información adicional:

Mentres a laminación adoita solicitar dobrar unha lousa refrixerada de manteiga dentro da masa, podes ver este método no tutorial de masa de pastelería . A seguinte receita usa pequenos cubos de manteiga, como se mostra no tutorial, Como facer croissants . Adaptado hai moitos anos desde unha receita de Bon Appetit, úso para facer croissants caseros básicos ou outros pasteis que requiren pasta de croissant.

A masa pode ser feita para o mesmo día ou ao día seguinte para asar, ou os croissants poden ser moldeados e logo conxelados para probas e cocción posteriores.