Se non tes acceso a unha parrilla ao aire libre, ou quizais sexa demasiado frío para saír, aínda podes cociñar un bisté fantástico sen saír da túa cociña. Probamos catro técnicas diferentes. Cada un funcionou ben, e seguro hai un mellor método para cada preferencia de carne.
Regras básicas
Podería usar calquera corte de carne para estes métodos, pero para a nosa comparación, usamos filetes máis cortos, como a tira NY ou o ribeye, cortados entre 1 e 1 1/2 polgadas de espesor .
Cada un foi levado a temperatura ambiente antes de cociñar, o que significa sacalo do frigorífico e deixalo sentar no mostrador durante 30 a 60 minutos antes de cociñar.
Un bisté de temperatura ambiente resultará mellor porque require menos tempo sobre o lume, o que á súa vez axuda a asegurarse de que non sobreexiga.
E falando de cociñar, a mellor forma de cociñar un churrasco é nunha tixola de fundición. O ferro fundido quéntase quente e quédase quente e, xa que é plano, pode estar seguro de que cada centímetro do seu bisté entra en contacto coa súa superficie de cocción quente.
Ademais, para cociñar un bisté grande, necesitas temperalo adecuadamente . Isto significa unha abundancia de sal Kosher e pementa negra fresca.
A continuación, supoñemos que lle gustan os seus filetes medianos-raros ao medio , porque iso é o que darán as seguintes técnicas. Se che gustan menos ou máis, terá que modificar os métodos aquí.
Finalmente, terás que descansar os filetes .
O descanso axuda a preservar os zumes do bisté, de modo que non chegan a esgotar cando cortes nel. Os tempos de descanso para cada método están incluídos nas instrucións.
E por suposto, lembre de cortar os seus filetes contra o gran . Mentres isto é máis crítico con filetes máis duros como o filete ou o filete, mesmo un bife tenente como un chorrito será máis duro se cortalo co gran.
Se vas a tratar de cociñar correctamente, tamén podes cortar ben, tamén.
1. Pre-sear, a continuación, rematar no forno
Searing significa aplicar calor moi alto a unha peza de carne, co propósito de dourar e producir unha escusa saborosa no exterior. Nin que dicir ten que definitivamente queres que o teu bisté teña unha cortiza marrón e saborosa, e asento é o xeito de obtelo.
Unha das formas máis tradicionais de cociñar un bisté é usar unha combinación de costura, co fin de pardar o bisté e o forno indirecto no forno, para cociñalo ao seu gusto desexado. Non importa necesariamente a orde en que os fas, pero é tradicional que se primeiro e termine no forno, e iso é o que fai este método.
Consegue a tixola quente, engade un pouco de aceite de alta calor , como o aceite de grapa refinado e, a continuación, coloque o bife na tixola. Sear por dous minutos, virar e sentir por outros dous minutos, a continuación, transferir a tixola enteira a un forno de 350 F durante 2 a 5 minutos. A continuación, elimínao, elimine o bife da tixola e deixe descansar, cuberto de folla, nunha táboa de corte durante 7 minutos.
En xeral, este filete mirou e probou bastante ben. O tempo de cocción total foi de 15 a 18 minutos, o que o sitúa no medio do paquete.
Pros: Este é un método tradicional que foi en uso xeneralizado. Se comeu un bisté nun restaurante , case foi cocido deste xeito.
Este método produce unha cortiza dura, que é precisamente o que desexa dun bisté perfectamente cocido.
Contra: Na nosa proba observamos un anel fino e gris ao redor do borde, o que indica unha pequena cantidade de overcooking ao redor do exterior.
O proceso de cocción deixa pouco espazo para o erro en termos de tempo, o que pode provocar unha sensación de pánico na cociña.
2. O "Reverse Sear"
Neste método, volvemos as táboas sobre o método anterior. Nesta ocasión, comezamos o bife no forno e despois oínmoso.
Coa espiña inversa, non hai présa particular, sen pánico (a diferenza do método anterior), facendo que esta técnica sexa bastante infalible.
Despois de temperar, coloque o bife nun recipiente con un rack e transfírao a un forno de 200 F, onde se cociña durante 20 a 35 minutos.
A temperatura desexada para o bisté é de 120 a 130 F, momento en que se considera raro . Despois de recubrir o bife con aceite, un prato rápido nunha tixola quente (a ambos os dous lados) levará o dereito a 135 F. A aplicación de calor elevado ao final da cocción significa que necesitará un tempo de descanso máis longo, pero 10 minutos deberían ser abundante.
Pros: Este filete exhibiu menos do anel gris indesexable que vimos no método anterior, ata cociñando ata o final, e resultou nun medio raro perfecto cunha fermosa costela alargada. O propio proceso de cocción foi considerablemente máis relaxado.
Contra: O primeiro lado dun método relaxado é que é o método máis lento, con horarios de cocción en calquera lugar de 30 a 45 minutos. Aínda así, se un filete perfecto é o que quere e non lle importa esperar, este podería ser o método para ti.
3. O método 4-3-2
O método 4-3-2 implica cociñar o bisté durante catro minutos nunha tixola quente e seca, cociñala e cocela durante tres minutos, despois descansa por dous.
É o método máis sinxelo, e de lonxe o máis rápido, mentres se reproduce de forma máis precisa un bife a la brasa cocido nunha parrilla ao aire libre. A única advertencia é que funciona mellor cun deshuesado, en vez de un hueso, porque o bisté debe estar á altura da superficie da tixola e o óso da costela pode interferir con iso.
Pros: Este método foi fácil de executar, rápido (só 8 minutos de cocción combinado e tempo de descanso), e produciu un bisté que foi cocido a unha perfección medio-rara e rara. Se che gusta dun bife a la brasa, esta é a técnica para ti.
Contras: Obviamente, se non se preocupa polo efecto da charla, pode preferir o seguinte método. Este filete tamén exhibiu diferentes graos de soldadura nos bordos (aínda que isto pode minimizarse asegurando que o bisté sexa cortado en espesor uniforme).
4. O método só para o horno
Ademais de condimentar, con este método, tamén aplicamos un xigantesco botón de manteiga ao principio do bife antes de cociñar, nun prato con rack, nun forno de 450 F, durante 15 a 20 minutos, seguido dun 5 -to descanso de 10 minutos.
Pros: Este método produciu un bife con uniforme e unha textura suave. O menor grao de pardos permitiu brillar o sabor puro da carne envellecida. Non mostrou ningún "anel" revelador que indicase sobrecarga.
Contra: este método non proporcionará a codia completamente asada producida polas técnicas descritas anteriormente, polo que a súa textura será algo unidimensional. Por outra banda, o seu menor dureza significa que non terá os complexos sabores que crea a reacción de Maillard e que a carne tiña tendencia a enrolar no forno. O seu tempo de cocción total de 30 minutos (cociña e descanso) tamén está no lado máis longo.