Substitucións modernas para un axente de levadura anticuada
Pottasche, tamén escrito como potasa ou perla, carbonato de potasio, sales de tártaro e carbonato de potasio, ás veces aparece nas listas de ingredientes de receitas de panadería alemá anticuadas, especialmente receitas clásicas de pan de xenxibre ( lebkuchen ). Podes vela en combinación con amoníaco de améndoas ou de améndoas (carbonato de amonio) noutras receitas de galletas como springerle que se benefician dunha textura lixeira pero notablemente nítida.
Usos tempranos de Potasa e Pearlash
A potasa comeza con lye, producida polo paso da auga a través das cinzas de madeira. A evaporación da auga de lixa deixa atrás a potasa sólida. Comúnmente en uso nos Estados Unidos durante os séculos XVII e XVIII, a potasio engadiu un sabor de cinza distinto aos produtos horneados. Pearlash, a versión purificada da potasa, eliminou parte desa humidade indesexable.
Os primeiros panaderos pensaron que a perla podería reemplazar a levadura como leavener, pero debido ao seu sabor amargo, non só non substituíu a levadura senón que finalmente foi reemplazada por bicarbonato de sodio. Ademais, a perla non funcionou ben nos bateadores que conteñen unha elevada proporción de graxa, producindo un sabor jabonoso non totalmente inesperado xa que a potasa ea graxa son a base do xabón caseiro.
Funcións de Potasa e Pearlash
Unha sal alcalina, perlas ou carbonato potásico (K 2 CO 3 ) reacciona con auga ou cun ácido como leite azedo, zume de froita ou melaço para crear dióxido de carbono, o cal dá ascensores de produtos ao horno.
Baking soda (bicarbonato de sodio) todo, pero substitúe-lo en receitas modernas para os produtos tradicionais al horno alemáns. Use 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada colher de chá de perla chamada nunha receita. Nótese, non obstante, que o sabor do produto final pode diferir da receita orixinal.
O historiador David Walbert explica que a perla descomponse aos ións de potasio e carbonato, que se converten en ácido carbónico e se burbran como dióxido de carbono.
O potasio da perla liga cos ións hidróxidos do ingrediente líquido, producindo hidróxido de potasio. Para evitar un sabor amargo ou saboroso do hidróxido potásico, debes engadir un ácido para neutralizalo, aínda que podes aproveitar o poder de levadura da perla sen ácido.
O moderno tratamento de bicarbonato de dobre acción combina a bicarbonato de sodio con ácido para o seu uso en pan rápidos e outras receitas de cocción que non inclúen un ingrediente ácido como o leite, o mel ou o iogur. O po de queixo alemán, un leavener de acción única , non funciona indistintamente coa variedade de dobre acción que se atopa máis comúnmente nos Estados Unidos.