Saber escoller peixe ou marisco fresco é unha habilidade vital para un cociñeiro de peixe. A non ser que captures o peixe a ti mesmo, realmente non tes forma de saber exactamente o que é novo. Pero mercar peixe fresco é fácil se sabe o que buscar. Aquí tes consellos para elixir peixes frescos.
Peixe integral
Busca ollos brillantes e claros. Os ollos son a fiestra dun peixe verdadeiramente fresco, xa que se desvanecen rápidamente na maldade gris. Os peixes de ollos marabillosos poden ser seguros para comer, pero pasan o seu primo.
Seguinte ollar para o peixe. ¿Brilla? Parece metálico e limpo? ¿O parche ou ten manchas descoloridas nela? Se é así, é marginal.
Oleiro. Un peixe fresco debería cheirar como auga limpa, ou un toque brumoso ou mesmo como pepinos. En ningún caso deberías comprar un peixe que cheira a gusto. A cociña non a mellorará.
Mire as branquias. Deben ser un vermello rico. Se o peixe é vello, volverán a cor do ladrillo descolorido.
- Receitas para peixes enteiros
Filetes de peixe
Buscar carne vibrante. Todos os peixes desaparecen a medida que envellecen. Se o filete aínda ten pel, esa pel debe parecer prístina como a pel nun peixe enteiro igualmente bo: brillante e metálico.
Oleiro. A proba de cheiro é especialmente importante cos filetes. Non deberían ter aromas picantes.
¿Hai líquido na carne? Se é así, ese líquido debe ser claro, non lechoso. O líquido leiteiro nun filete é a primeira etapa de podremia.
Se a pescadora che permite, presiona a carne co dedo. Debe ser o suficientemente resistente para que a súa indentación desapareza. Se a túa impresión dixital permanece, continúa.
- Receitas para filetes de peixe
Cousas vivas
A mellor forma de escoller un peixe vivo ou cangrexo ou lagosta é buscar, bo, a vida. Está scampering no seu tanque? Natación feliz? ¿Ou está chivando nunha esquina ou colgado inmóbil e jadeante? Se é así, non o compre. As lumbrigantes e os cangrexos pasan de fame nos tanques e moitas veces poden estar case baleiros ao abrirse un crack que foi aprisionado nun tanque por semanas.
A túa mellor aposta é facer amigos coa pescaderia e descubrir cando cheguen os novos envíos. Planifique estar alí para atopalo e comprar despois. Serás recompensado polo teu esforzo extra.
Mariscos
- Compra só nos mellores mercados de peixe. Estes son os lugares onde o volume de negocio é tan rápido que pode estar seguro de mexillóns frescos, almejas ou ostras. Aínda pode obter un morto, pero a proporción será moito menor.
- ¿Que hai morto? Os mariscos véndense con vida, polo que deberían reaccionar contigo. Poñelos no mostrador e afastalo por un momento. A continuación, toque o shell: debe pechar máis axustado do que era. As ostras son un pouco difíciles de facelo, pero as almejas e os mexillóns definitivamente reaccionarán. Tamén podes contar un marisco morto despois de que todos os cociñes. Os mortos non se abren despois de seren cocidos. Tira-los.
- Scallops, un caso especial. As viñedos case sempre se venden en branco, así que o que está a buscar é "vieira en seco", o que significa que non se transportan e almacénanse en salmoira. Esas vieiras que ves volcando no leito lick? Déixaos ser. É mellor comprar vainas conxeladas, seladas ao baleiro, que son perfectamente boas polo camiño, que unha veleta inferior chea de auga.
- Camarón. Este é doado. Compra os seus enteiros e conxelados. Sólido porque a casca protexe os rigores do conxelado sen perder moita humidade e conxelarse por mor do coque e a podremia do camarón moi rapidamente.
Se estás preto dunha rexión de camarón, ou tes acceso a camarones frescos verdaderamente magníficos, por todos os medios, compra-los. Encabeza se é posible. Por que? Porque os camarones de cabaza continúan insospechados. Lembre: Nada di aburrido como un camarón seco e cocido.
Todo o que dixen sobre gambas aplícase tamén ao cangrexo . A non ser que poidas poñelos en directo, caso en que segue as instrucións de langostas ou cangrexos.
- Calamar ou polbo. Estes case sempre se venden ao comerciante pre-conxelado, polo que debes compra-los conxelados. Ambos calamares, comúnmente coñecidos como calamares, eo seu primo aromatizado máis rico, o polbo conxélase excepcionalmente ben.
Unha vez máis, se podes mercar lula e polbo - por non mencionar choco - fresco, facelo! Son raros, mesmo en mercados de peixes finos e deben ser apreciados como tales. Do mesmo xeito que o peixe, debes ollar primeiro aos ollos, que deberían estar limpos e brillantes. - O mercado de peixes . Finalmente, un comentario sobre a tenda en si. A liña de fondo absoluta é que unha tenda de peixe non debe fedar. Vou dicilo de novo: si entras nun mercado de peixe e fálelo, xira e sae. Peixes fantásticos se pode ter no posto de mercado dun agricultor, un buraco na parede ou nunha boutique brillante, pero ningún debe cheirar a marea baixa. Sempre.