Aprende sobre esta técnica de engadir ingredientes quentes e fríos
O templado é un termo usado na cociña cando un ingrediente -ou dous- necesita ser estabilizado, o que significa que as súas características permanecen igual e non se alteran de ningún xeito. Vemos esta técnica usada cando combinamos ingredientes que se atopan en temperaturas completamente diferentes. Na cociña, por exemplo, cando un líquido quente como a sopa ou a mestura mestúranse directamente cun elemento frío como crema ou crema agria ou ovos, o produto frío tenderá a reducirse a medida que a calor da sopa coagula as proteínas do leite.
O templado úsase para evitar que isto ocorra.
A técnica de templado tamén se usa cando se engade chocolate derretido a outros ingredientes para impedir que se apodera, pero isto non debe confundirse co método de templar o chocolate na elaboración de doces; O chocolate é temperado ao calentar e enfriar e quentar nuevamente para estabilizar a graxa do chocolate para que poida obter unha aparencia brillante e non cristaliza nin "florece" unha vez que se arrefríe.
Como funciona o templado
O temperamento aumenta lentamente: a palabra clave aquí está "lentamente", a calor do ingrediente frío, polo que a súa temperatura aumenta gradualmente e faise máis compatible coa temperatura do ingrediente quente (que esencialmente se arrefría lentamente cando entra en contacto co alimento frío ). O choque dun ingrediente frío de súpeto que se volve quente pode cociñar e cambiar a súa composición, facéndoo cociñar con demasiada rapidez, calafatear, apoderarse, romper, recuperar ou dividir.
Como templar
O temperamento adoita ser chamado nunha receita cando está facendo unha salsa, sorbete, natillas, sopas de crema e receitas, incluíndo a crema de leite.
A técnica xeral é engadir unha pequena cantidade de líquido quente ao ingrediente frío. Isto pódese facer poñendo o elemento frío nunha tixela a proba de calor e logo batendo rápidamente nunhas cucharadas do ingrediente quente e mesturando ou batendo ata que se combina. Entón tes que engadir a mestura temperada ao resto do líquido quente.
Por exemplo, se a súa receita esixe que combine o leite quente con ovos (como nunha crema de pastelería), necesitará engadir lentamente unha pequena cantidade de leite quente aos ovos e batir ata que se combine. Entón tomará esta mestura e engadila ao leite quente e batirá. (Se simplemente agregou os ovos ao leite quente acabarías cos ovos revoltos no leite).
Receitas con ingredientes temperados
Se desexa probar a súa man con esta técnica de temperado, hai tantas receitas saladas e doces que requiren o método. As receitas que inclúen a crema de leite, como a sopa de cebola-cebada e as albóndigas en salsa de crema agria, requiren temperar a crema agria e fría cun líquido quente. Para unha receita de sobremesa que se pode usar dunha infinidade de formas, unha crema de pastel de vainilla versátil é ideal para aprender a temperar, así como unha boa receita para ter baixo o seu cinto. E domine o temperado cun sorbete de chocolate clásico: ¡ todos lle agradecerán!