Glutamato monossódico (MSG): parece que a xente adóralo ou odia. Pero como pode un pequeno cristal branco sen sabor distinto da súa propia causa tanto polémica?
¿Que é MSG ?:
MSG é a versión salina do ácido glutámico. O ácido glutámico é unha cadea de 20 aminoácidos que compoñen unha molécula de proteína. É un aminoácido non esencial, o que significa que o corpo produce o que é necesario e non necesitamos facelo na nosa dieta.
O cerebro usa ácido glutámico como neurotransmisor.
O glutamato é ácido glutámico que se descompó por fermentación, cocción ou outros métodos. O glutamato monossódico faise mezclando glutamato con sal e auga.
Historia do MSG:
Os cociñeiros asiáticos aproveitaron as propiedades que melloraron o sabor do glutamato durante séculos. Non está claro se os chineses ou xaponeses descubriron por primeira vez que un caldo feito a partir dun determinado tipo de algas melloraba o sabor natural dos alimentos. Pero non foi ata 1908 que o profesor Ikeda da Universidade de Tokio primeiro illou o glutamato do caldo feito con kelp Konbu seco. (Continuou creando e patentando glutamato monosódico , ou MSG).
Como se fai hoxe MSG ?:
Hoxe, a MSG que atopamos nas baldas das tendas adoita estar feita a partir de remolacha azucarada fermentada ou melaço de cana de azucre, nun proceso moi parecido á forma na que se fai a salsa de soia .
Por que MSG é tan popular ?:
Todo se reduce ás nosas papilas gustativas.
Hai moito tempo se sabe que hai catro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. Agora pénsase que hai un quinto sabor, chamado "umami". Umami é o sabor salgador que ocorre naturalmente en alimentos como o tomate eo queixo maduro. Así como o consumo de chocolate estimula os receptores de sabor doce na nosa lingua, comer alimentos aderezados con MSG estimula o glutamato ou os receptores "umami" na nosa lingua, mellorando o sabor sabor destes alimentos.
Uso de MSG na cociña:
O MSG úsase extensamente na cociña xaponesa, onde se comercializa baixo a marca Ajinomoto e na comida chinesa. Non obstante, o uso de MSG non se limita á cociña asiática. Ajinomoto é un temperado moi popular en América do Norte, onde se comercializa baixo o nome de marca Accent. Ao longo da industria alimentaria, o MSG está a ser unha forma cada vez máis popular de agregar sabor aos alimentos envasados como sopas, salsas, condimentos e bocadillos instantáneos.
Cales son as preocupacións sanitarias ?:
Moitos expertos culpan a MSG de "Síndrome do restaurante chinés": dores de cabeza, mareos e dores no peito que algunhas persoas experimentan despois de cear nun restaurante chinés. Hai un debate entre a comunidade científica sobre se MSG é o culpable. Mentres a FDA de Estados Unidos afirma que o MSG é xeralmente seguro, recoñece que o condimento pode supoñer problemas para certas persoas. En concreto, os asmáticos e as persoas que poden tolerar pequenas cantidades de MSG poden estar en risco.
Debes usar MSG ?:
Aínda que non teña efectos secundarios negativos, ¿hai algunha necesidade de usar MSG na preparación de pratos chineses? Unha vez máis, os expertos non están de acordo. Algúns cociñeiros argumentan que unha comida ben cocida con verduras frescas non necesita mellorar.
Outros o usan ocasionalmente. Non obstante, creo que deixarei a última palabra sobre o tema a dous expertos. Primeiro, Irene Kuo, autor de The Key to Chinese Cooking , considerado por moitos como a guía definitiva para cociñar a comida chinesa:
"Aínda que a" esencia do sabor "é do patrimonio chinés, nunca foi aceptado pola sociedade elitista de gastronomía onde a esencia da cociña e o uso exquisito de ingredientes naturais son a esencia. A versión actual é un composto químico coñecido como glutamato monosódico ou MSG e para min. non fai nada para potenciar o sabor. Máis ben, dá aos alimentos un sabor peculiar e adoçado que me resulta absolutamente desagradable e, para algunhas persoas, ten efectos colaterais desagradables ".
Ken Hom, xefe de televisión popular e autor de numerosos libros de receitas chinesas, ten unha visión un pouco diferente: "Os científicos aínda non están seguros de como funciona este produto químico, pero parece sacar o sabor natural dos alimentos e pode axudar a revivir ou animar o sabor de comida branda e vexetais vellos ... Os mellores xefs, cociñeiros e restaurantes, porén, evitan MSG e confían, como deberían, cos ingredientes máis frescos e mellores que non precisan mellorar ". (Desde o gusto de Chinesa ).
Se queres condimentar un prato sen usar MSG, intente engadir un pouco de azucre no seu lugar. Se optas por usar MSG, aquí tes unha receita para probar:
Bean Curd Rolls en algas - feito coas algas asadas atopadas no sushi
Artigo relacionado:
A Matter of Taste - hai catro gustos ou cinco? Do teu experto