As receitas de pan de fermento e masa adoitan dicir que "perforza" a masa. Qué significa iso?
É unha técnica común usada na panadería e é esencial para case todos os panos que checo. A perforación deflata a masa e libera o aire para que poida amasar e formalo en pans.
Como verás, é moi fácil de facer e hai unha boa razón pola que é necesario. Podes incluso optar por sacar ou dobrar a masa para crear unha textura diferente nos panes cocidos.
Como "golpear" a masa de pan
A maioría das receitas de pan requiren dúas etapas de alza (tamén chamadas "probas" ). A perforación da masa faise despois do primeiro ascenso e é unha técnica moi sinxela.
Aínda que o nome suxire que podes usar un golpe forzado, queres ser moi amable co teu "golpe". O lévedo é delicado e vital, ao final, e é por iso que os panaderos están tan preocupados por iso (e moitas veces intentan evitar "matalos"). Sexa firme, pero amable e terás mellores pans ao final.
- Deixar a masa na tigela que subiu.
- Fai un puño coa man e empúxache suavemente e firmemente no centro da masa húmida.
- Dobra os bordos da masa no centro para formar a masa desinflada nunha bola.
- Elimina a pelota da tixela e colócaa nunha superficie lixeiramente enharinada.
- Amasar 2 a 3 veces antes de formar a forma desexada ou poñela nun pan.
Consello: Para relaxar o glute e facer que a masa sexa máis doada, coloque un pano ou tixela sobre el e deixe descansar durante 10 a 15 minutos despois da perforación. Algunhas masas de pan son máis elásticas que outras e se atopas unha receita que é difícil de formar na forma que queres, este truco pode axudar.
¿Por que necesitas "perforar" a masa?
A perforación é un paso moi importante para facer pan. A medida que a levanta a masa, moitos pequenos bolsas de aire están formados dentro. O obxectivo do punzonado é reducir e eliminar estes gases e levar a levadura, azucres e humidade de novo nunha forma cohesionada.
Liberar o aire ten moitos beneficios:
- As células de lévedos son redistribuídas e forman un vínculo máis próximo co azucre ea humidade para axudar a fermentación e mellorar o segundo aumento.
- Ao mesmo tempo, a levadura recibe un "alimento" novo para comer ao subir e iso mellora o sabor do pan.
- Os máis bolsas de aire que pode eliminar da masa, o máis fino será o gran (ou a miga).
Punch vs. fold: hai unha diferenza
Para a maioría das receitas de pan, vai "perforar" a masa como se describe arriba. Dentro dese método é un paso "dobrado". Non obstante, algunhas receitas de pan poden pedirlle que fagas unha ou outra e faga a diferenza no pan final.
- Canto máis difícil poña a masa, a miga máis fina e a textura que terá o pan cando se cociñe. Isto é porque está a eliminar máis bolsas de aire con máis forza. Funciona moi ben para pan de bocadillos, panecillos e calquera tipo de pan onde se desexa un gran contido.
- Se só "dobre" a masa, deixará bolsas de aire máis grandes no pan cocido. Isto crea unha miga máis suave e o pan vai subir aínda máis ao cocer. É ideal para facer panes rústicos, rollos de cea esponjosos e pan como baguettes nos que se desexan grandes buracos.
Ao usar unha combinación de perforación e plegado, obtés un medio feliz entre os dous.
É por iso que moitas das súas receitas básicas de pan suxerirán tanto ou notarán un "golpe" xeral nas instrucións.
Como un experimento, asar dous pans idénticos de pan branco e utilizar unha técnica exclusiva para cada un. É unha boa forma de ver por si mesmo os efectos do punzón contra a dobra.