A maioría das persoas só saben táboas como as pequenas orquídeas verdes que saen dun pote e saborear moitos pratos mediterráneos. Pero se vives nun clima relativamente suave onde crece a caperis ( Capparis spinosa ), as posibilidades son unha maleza prolífica na túa área. E é moi doado facer as túas propias táboas (se non vives nun clima mediterráneo, probe esta versión de táboas caseras).
A versión familiar de táboas comprada polo almacén adoita estar feita a partir dos xemas novos, sen abrir, da planta caperosa, pero ás veces a partir dos froitos inmaduros. Recolla os brotes ou froitas mentres aínda son pequenos e firmes. Os botóns poden ter algunha cor púrpura: isto desaparece durante o proceso de decapado.
Como o nome da especie spinosa suxire, as plantas son espiñentas e, polo tanto, escoller alcaparras pode ser un proceso raro e lento. Pero os resultados saborosos valen a pena!
Primeiro paso: remocha as alcaparras
Antes de quedar en conserva, as capas e as froitas teñen un sabor funky e desagradablemente astringente. Este primeiro paso suaviza iso. Basta pór os alcaparras nun frasco e cobre-los con auga. Protexe a tapa e deixalos á temperatura ambiente durante 24 horas. Todos os días durante tres días, drenar a auga nun colador ou filtro, devolver as táboas ao frasco e cobre-las con auga fresca.
Paso dous: Pickle the Capers
Hai dous xeitos de escorrer brotes ou froitas: pode poñelas nun vinagre e salmoira salada ou pode fermentalo .
Método de vinagre
Para facer a salmoira, combine partes iguais con viño branco ou vinagre de mazá e auga. Engade 1 cucharada de sal non iodada por vaso de líquido (sei que isto soa como moita cantidade de sal, pero esa salgadura forma parte do perfil de sabor das alcaparras curtidas. Pode empolagar as alcaparras na auga antes de usalos para reducir a salgadura) .
Leve a salmoira a ferver a lume medio-alto, mexendo para disolver o sal. Elimina do lume e deixe arrefriar durante 30 minutos. Despeje a auga salgada refrixerada sobre as alcaparra nun frasco limpo, asegura a tapa e manteña o frasco na heladera. As alcaparras estarán listas para usarse nunha semana, pero será aínda mellor se pode levar a esperar un mes completo antes da mostraxe.
Para o almacenamento a longo prazo en frascos selados a temperatura ambiente, poden as táboas en conserva en frascos de media pinta nun baño de auga fervendo durante 10 minutos (axustar o tempo de conserva se vive a gran altura ).
Método de fermentación
Á tórrios de fermento de leite, disolver 1 cucharada de kosher ou outra sal non iodada nunha pinta de auga filtrada ou non clorada (a maioría das augas de billa municipais son cloradas para destruír as bacterias, pero para a fermentación do lacto contase con bacterias probióticas beneficiosas para fermentar a comida). Colocar as táboas nun vaso de vidro limpo e cobre-las coa salmoira de sal e auga. Cubra vagamente o frasco e colócao nun pequeno prato para atrapar o desbordamiento que pode ocorrer cando o tórrios se fermenta.
Deixar o vaso de alcapar a temperatura ambiente durante 3 días. Neste momento deberían comezar a ter o cheiro lixeiro pero limpo típico dunha fermentación nova (pensa chucrut).
Trasladar as alcaparras á heladera e esperar polo menos dúas semanas antes da mostraxe. Non é necesario manter o prato debaixo do frasco unha vez que mova as táboas á heladera.