2 Métodos, 2 resultados diferentes
Se leu un libro de receitas ou receitas en liña hai pouco, as posibilidades son altas que atopas unha receita que inclúe cebolas caramelizadas. Parece que están por todos lados - en bocadillos, en salsas ou amontoados en bifes. Desafortunadamente, se leu esas receitas, as posibilidades son mellores que incluso que descubriu información contraditoria e confusa sobre como caramelizala.
Despois dos cogomelos , probablemente hai máis confusión sobre a cebola que calquera outra vexetal.
Verás receitas de cebola caramelizada que requiren azucre, sal ou bicarbonato de sodio (ou ningunha das anteriores); niveis de calor que varían de baixo a alto; e métodos que pretenden levar desde 20 minutos ata unha hora. A miúdo lerás que debes escoller cebolas doces para maximizar o azucre dispoñible para caramelizar. Cal é a historia real?
Tipos de cebola
En primeiro lugar, unha curta viaxe lateral ao cultivo de cebola. (Isto axudará a aclarar o que ven máis tarde.) Podería pensar que a diferenza importante entre as cebolas é a cor - amarelo, branco ou vermello. Non é certo. Aínda que hai poucas diferenzas na forma na que gustan estas cebolas, a gran diferenza de cebola de calquera cor é entre as cebolas e as cebolas.
As cebolas de primavera , como podes imaxinar, son collidas na primavera, antes de que estean completamente maduras. Son relativamente suaves porque conteñen menos compostos de xofre (en comparación coas cebolas de almacenamento) que dan ás cebolas a súa picadura.
As denominadas cebolas "doces" son as cebolas amarelas cultivadas no chan que son especialmente baixas en xofre para facelas aínda máis suaves. Esa é a razón pola que case todas as cebolas doces son nomeadas despois dos lugares onde se cultivan: por exemplo, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) ou Maui (Hawai).
Sen o solo pobre de xofre nesas áreas, as cebolas non serían tan leves. Contrariamente á crenza popular, estas cebolas non conteñen máis azucre que as cebolas de almacenamento; é a falta de xofre que os fai parecer máis doce.
As cebolas de almacenamento crecen ata a madurez e cosechadas no outono. Son máis resistentes que as cebolas, con capas de pel grosas e quebradizas para protexelas. Eles son os que realmente fan os ollos a auga como cortou a eles porque conteñen máis compostos de xofre. Non obstante, moita xofre é exactamente o que quere cando está cocendo as cebolas.
Caramelización e Reacción Maillard
Agora que é un experto en cultivo de cebola, probablemente estea a preguntar o que ten que ver coa súa cocción. Que cebolas son as mellores para caramelizar? E como, exactamente, caramelizas as cebolas?
A resposta curta é que non o fas. En rigor, a caramelización é o que sucede cos azucres cando se expón a calor relativamente alto. Cando estás cebando as cebolas, non importa o que fagas, raras veces chegas ás temperaturas necesarias para a caramelización. O colorante que ves é, en cambio, causado principalmente pola reacción de Maillard, que é a reacción entre azucres ou outros carbohidratos e aminoácidos. Os sabores Maillard son máis complexos e "carnosos" que os sabores caramelizados.
As receitas que requiren adición de azucre ás cebolas e a cocción a temperaturas máis altas poden dar lugar a unha caramelización verdadeira, pero é insignificante en comparación coa reacción de Maillard. E debe quedar claro que, posto que as cebolas doces non teñen máis azucre que as cebolas de almacenamento, non van a caramelizar máis que os seus primos de almacenamento.
Realmente resulta que a súa falta de compostos de xofre é un hándicap definitivo cando se trata de doblegalos, especialmente se os coces por moito tempo. Os compostos de xofre almacenados en cebola, mentres duros e irritantes cando están en bruto, sofren cambios baixo calor que son responsables de gran parte da complexidade no sabor das cebolas douradas. Sen elas, terminarás con cebolas que son suaves, pero doutra forma bastante suaves.
Como cebolas marróns
O problema de usar o término "caramelizado" para cebola castaña é máis que unha simple inexactitude.
O que causa confusión é que o termo úsase por dous métodos e resultados moi diferentes. O primeiro método, que implica unha cocción moi lenta, resulta en cebolas cuxas células se desintegraron ata agora que case forman unha pasta. Eles marrón lentamente e uniformemente, case desde dentro.
O segundo método cociña as cebolas con máis rapidez a temperatura superior para que se marquen antes de que teñan a oportunidade de romper. Termina coas cebolas douradas que conservan a súa forma e algunha textura. Tamén conservan moito máis do seu volume.
Entón, cal método é mellor? A resposta, por suposto, depende. Ás veces queres a textura sedosa e sabor suave pero complexo de cebola lenta, como na sopa de pementa vermella asada. Ás veces, por exemplo, nun sándwich de masa fundida, é preferible o sabor e a integridade máis asertiva das pezas de cebola que obtén do método de pardo rápido. Para a sopa de cebola francesa, podes usar ambos.
Ambos os métodos son bastante fáciles. Podes facer grandes lotes de calquera tipo e mantelos á man para todo tipo de ingresos.