James Henderson, xefe executivo de dous restaurantes gregos, comparte a receita deste famoso guiso rústico feito con cebola de coello e cebola (moitas cebolas), unha característica no menú de Perséfone en Nova York.
A receita serve 6-8.
Aprendamos un pouco máis sobre este xefe:
Non ten que ser grego:
Ten que ser grego para amar e inspirarse para crear unha gran comida grega? Por suposto que non, pero que hai de estar de pé como o xefe executivo de non un, pero dous restaurantes gregos no mercado de restaurantes máis difícil de todos ... Nova York? Coñece o xefe do xadrez James Henderson que está facendo exactamente iso en dous dos fabulosos restaurantes gregos de Big Apple, Periyali e Persephone.
A Flair for the Rustic:
Henderson inspírase na auténtica tradición grega e na riqueza de ingredientes estacionais de produtores locais. As súas especialidades van desde o famoso polbo asado ao viño, as albóndegas gregas na salsa de tomate e o calamario á prancha ata os pratos de cordeiro perfumado con romeu, berinjela e cazola de ovo, moussakas e todo o baixo cocido cocido.
Durante máis de dúas décadas, Henderson perfeccionou o seu artesanía nas cociñas dalgúns dos mellores restaurantes da zona de Tri-State. Comezando tanto en Periyali como en Aureole, Henderson aproveitou a oportunidade para converterse primeiro no Chef Sous en Oceana en 1991 e despois en Park Avenue Café tres anos máis tarde. Henderson conseguiu o seu primeiro papel de xefe executivo no reverenciado One If By Land, Two By Sea no West Village en 1996.
A continuación, traballou como xefe executivo no restaurante Bull Run durante catro anos, e en Gage e Tollner. En marzo de 2004, Henderson trasladouse á cociña no Stony Hill Inn en Hackensack, Nova Xersei.
Henderson agora supervisa os menús e as cociñas dos dous restaurantes Periyali e Persephone na cidade de Nova York.
Se graduó no Culinary Institute of American en 1986 e reside coa súa familia en Brooklyn, Nova York.
Detalles contribuídos por Ogan / Dallal Associates Inc.
Sobre os restaurantes:
Ambos Periyali e Persephone foron incluídos na lista de seleccións da crítica de New York Magazine:
- Periyali
- Perséfone
Proba as receitas do xefe de James Henderson na túa cociña !:
Moitas grazas ao Xefe por permitirnos traernos estas receitas:
- Coello (Kouneli) Stifado (coello cocido con cebola)
- Keftedes Saltsa (albóndigas gregas en salsa de tomate)
- Skordalia (difusión de ajo)
O que necesitarás
- 8 libras de coello
- 2 cuncas de viño branco
- 3 culleres de sopa de pasta de tomate
- 3 vasos de stock (polo ou vexetal)
- 6 dentes (enteiros)
- 6 bayas de pimenta
- 3 follas de loureiro
- 4 varas de canela
- 10 grans de pementa negros
- 1/2 cunca de aceite vexetal (sauté)
- 5 cuncas de cebola (perla, pelada)
Como facelo
- Coello: elimina as pernas e as aletas - reserva.
- Corte o lombo restante con óso, en anacos de 3-4 polgadas (sección transversal).
- Marrón todas as pezas de coello en aceite.
- Elimina o aceite da tixola.
- Deglaze con viño branco, reduza á metade en pote cuberto.
- Engade a pasta de tomate e o stock de polo ou vexetais.
- Engade o sobre (con cravo, pementa, follas de loureiro, canela) e cociña a 30-40 minutos.
- Engade cebola de perlas e cociña por 15-20 minutos ou ata que as cebolas perlitas estean completamente cocidas.
Tempo de preparación: o tempo de preparación depende do tempo que se precise para pelar as cebolas. Algunhas ideas para facilitar .
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 1487 |
| Total de graxa | 60 g |
| Graxa saturada | 14 g |
| Fat non saturada | 24 g |
| Colesterol | 587 mg |
| Sodio | 519 mg |
| Hidratos de carbono | 24 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 191 g |