A graxa de Caul é unha membrana laca de graxa ou manteca, que rodea o estómago e outros órganos dixestivos de animais como vacas, ovellas e porcos. Ás veces chámase compensación de graxa, e en Francia, ás veces denomínase crépina.
A graxa de Caul ten unha textura fibrosa (que fai que sexa difícil de renderizar) e un pronunciado sabor poroso. A súa construción única dálle unha función única como envoltorio de salchichas e picados .
Comprensión das variedades de manteca
Existen tres variedades de manteca que se poden obter a partir da cana dun porco e cada un ten as súas propias características particulares e os seus mellores usos:
- O porco de porco é a graxa que vén debaixo da pel nas costas e os ombreiros. Cando se refire xeralmente á manteca de porco, a masa é a variedade común. O fatback ten un sabor peculiar e é xenial para facer salchichas, simplemente picar e engadilo a unha moedor. O fatback pode ser procesado e usado para cociñar e cocer. O carbohidrato de porco fai unha pastelería perfectamente escamosas para tortas e outros produtos horneados. O fatback é ás veces chamado de graxa forte.
- A manteca de folla é unha graxa suave que se recolle desde os riñones. Porque hai menos do que o gordo, e porque é tan suave, a manteca de folla é algo delicado. Ten un sabor moi neutro e, cando se trata, é probablemente o mellor tipo de acortação para facer cortiza de pizza.
- A graxa de Caul é a membrana lacada que encaixa os órganos dixestivos e é extremadamente delicada. Non se adoita renderizar porque hai moi pouco.
Cociña Con Caul Fat
A tradición clásica francesa de embutidos ou embutidos presenta unha serie de elementos que consisten en algún tipo de recheo envasado en graxa caul. Estes elementos chámanse crépinetas e poden formarse como patacas ou pequenos feixes cilíndricos.
Crepinettes de cociña xeralmente faise na grella.
Durante a cocción, a graxa de cebola desaparecerá, momento no que se cociñará o forcado e continuará a súa forma. A graxa tamén engade humidade e sabor ao forcado mentres se cociña. As crepinetas tamén se poden facer nunha tixola quente ou no forno.
Pódese empregar un caul enteiro para envolver unha roulada grande ou incluso un asado enteiro. Cando se emprega deste xeito, é esencialmente unha forma de gardar ou envolver a carne nunha capa de graxa antes de asar.
Compra de graxa caul
O descubrimento da graxa caulifolia pode ser un desafío. A súa mellor aposta é preguntar a unha tenda de carnicería local, especialmente se fan a súa propia fabricación (unha palabra extravagante en carnicero-ese que significa "cortar"). Quizais non teñan nada de man, pero se puxas unha solicitude, podes gardalo por ti. Se non consegue atopar graxa de cebola nunha tenda de carnicería local, outra opción é compralo en liña desde tendas especializadas e carnicerías. Pode almacenar a graxa conxelada de cacao no conxelador ata que estea listo para usalo.