Os 10 mitos de pasta

Parece que é unha das cousas máis sinxelas do mundo para cociñar: ferve algo de auga, bota algunha pasta, axusta o temporizador para os minutos indicados no paquete, engade un pouco de aceite para non afastarlo, os aneis de timbre e voila. ! Está feito. Tire a algúns pratos, monte unha morea de salsa na parte superior e cea. Simple, certo? E aínda, ao meu xuízo, non hai un erro peor na comida italiana que a pasta cocida e asada (e é moi común). Hai ideas erróneas sobre pasta e a mellor forma de cociñar aínda que abundan, mentres que os métodos e consellos que os italianos consideran o coñecemento común poden ser noticias para moitos.

• 01 de 10

  Se non engades aceite á auga de cocción, a masa se pegará xuntos

  En realidade, o único que engade aceite ao auga é evitar que a salsa se adhiera á pasta ... e elimina o aceite. Tampouco son cousas que quere pasar. Todo o que necesitas para asegurarte de que a pasta non se xunta mentres cociña é a) asegurarte de que hai moita auga no pote (ver n. ° 2), b) darlle unha boa axitación ou dous despois de agregarlle á auga (e ocasionalmente se agita durante a cocción se son longas), e c) asegúrese de que a auga estea a ebulición cando engada a pasta (ver n. ° 3).

• 02 de 10

  Non necesitas moita auga de cocción extra

  En realidade, fas. As recomendacións varían, pero xeralmente son de 4 a 6 cuartos de auga por cada libra de pasta (seca ou fresca). Por que? Ben, en primeiro lugar, axuda a manter os teus anacos de pasta unidos (vexa # 1), dándolles máis espazo para bailar sen meterse entre si, por así dicilo. Tamén dilúe os almidones liberados pola pasta máis, de xeito que non obtés unha auga de pasta realmente pegada que, de novo, pode provocar a fricción. O gran gurú da ciencia da gastronomía, Harold McGee, realizou experimentos para cociñar a pasta, non só en cantidades mínimas de auga, pero comezándoas en auga fría (ver n. ° 3), con resultados mixtos (Para ler sobre as súas probas, vexa: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). El concluíu que podería (e que) cociña a pasta en poucos cuncas de auga fría, pero os grandes de cociña italiana que invitou a participar nos seus experimentos, Marcella Hazan e Lidia Bastianich, non estaban completamente convencidos, e estou inclinado a aceptar con eles. Paga a pena o tempo extra que pode levar a ferver algúns vasos extra de auga se o sabor eo textura son importantes para ti.

• 03 de 10

  A auga non ten que estar a punto

  Con todo o respecto a Harold McGee (a quen admiro moito), creo que o fai. Axuda a evitar que a pasta se ungue, cando a engadas primeiro e durante a cocción, axúdalle a desenvolver o bo sabor nutre que terá boa pasta.

• 04 de 10

  Non hai necesidade de salar a auga

  Moitos non ven o punto de salgadura da auga de cocción, pensando que simplemente salar a pasta despois de cociñar (ou salgar só a salsa) logra o mesmo efecto. Pero este é un punto que todos os italianos poden chegar a un acordo. Se non salar a auga para cociñar, e non só con unha lixa espolvoreada, senón liberalmente, para que "che guste o mar" - a túa pasta será branda e sen sabor. O seu sabor inherente non se desenvolverá de maneira adecuada. Canto? É unha cuestión de gusto, pero en xeral, preto de 2 a 3 culleres de sopa de sal grosseira ( por grosso de venda ) por 4 a 6 cuartos de auga (case a metade se está a usar sal fino, aínda que o sal groso é a elección tradicional para este propósito).

  ( Adición : Hai outro mito de cociña común que circula por algún tempo, o que afirma que a salgadura do auga aumenta a temperatura de ebulición, o que fai que a pasta se cociña máis rápido e, polo tanto, faga mellorar a súa pasta. a temperatura lixeiramente, a cantidade de sal que suxerimos elevará a temperatura por un valor tan insignificante (estamos a falar uns poucos graos) que non terá un efecto apreciable en tempo de cocción ou calidade de pasta. sobre o sabor).

• 05 de 10

  Drene ben

  Este é un "si e non". De verdade quere deshidratar a pasta completamente. Non obstante, debes conservar algo daquela auga de cocción de pasta de almidón ... é moi valioso para afrouxar as salsas (especialmente as máis espesas como o pesto ou as que foron refrixeradas e que se está recalentando) e axudándoas a unirse perfectamente aos teus fideos. Descubrín que o xeito máis sinxelo de facelo (e non esquecer) é colocar unha pequena tixela debaixo do meu colador na pileira antes de comezar a cociñar, de xeito que mentres dreno a auga da pasta a través do colador, algúns deles son retido automaticamente no bol. A continuación, engade unha cullerada ou dúas, mentres saia a salsa coa pasta cocida antes de servir (normalmente coloque a pasta drenada de novo na mesma olla que usei para cociñar para este paso), engadindo un pouco máis mentres mestura se é necesario , ata conseguir a consistencia perfecta.

  Sempre conservo algunhas das augas da pasta se o necesito, non sempre o necesitará, e se o fai, probablemente só terá un toque, pero é bo telo a man no caso de que o faga. Non hai forma de recuperalo unha vez que caia o dreno.

• 06 de 10

  Enxágüe a masa despois de cociñar

  Realmente non hai necesidade de facelo a menos que estea a planear usar a pasta nunha ensalada de pasta fría. Se non, só estás esmagando amidón precioso e de novo, a túa salsa non se adherirá tamén.

• 07 de 10

  A pasta é todo sobre a salsa

  En consonancia coa crenza xeral estadounidense de que "máis é mellor", moitos cociñeiros de pasta en EE. UU. Son bastante pesados ​​ao saucer, afogando os fideos baixo varias cuncas de salsa por porción. En Italia, con todo, a pasta ten que ver coa pasta.

  As salsas a miúdo son aplicadas tan lixeiramente que hai un toque de recubrimento en cada fideos. De feito, moitos cociñeiros italianos sacan a pasta da calor un minuto máis ou menos antes de que estea completamente al dente e remate de cocela directamente na salsa. Deste xeito, a pasta se infunde co sabor da salsa, sen ter que acoplarla no prato.

• 08 de 10

  Calquera pasta forma vai con calquera salsa

  Este é quizais máis discutible, pero realmente hai pautas sobre os tipos de par de salsas mellor coas formas e tipos de pasta.

  A regra xeral é de:

  • Os ragus apropiados (ou as salsas de carne, que deberían ser principalmente carne, con moi pouco de tomate) par mellor con pasta ancha e plana, como pappardelle, tagliatelle ou maltagliati
  • Salsas máis finas, máis acuosas ou máis oleosas, funcionan ben con pastas máis delgadas, como o cappellini
  • As salsas espesas funcionan ben con fideos tubulares como rigatoni, penne ou paccheri
  • A nd os que están compostos principalmente por anacos individuais, como salsas a base de vexetais, funcionan ben con formas curtas como farfalle ou conchiglie.

• 09 de 10

  A pasta fresca é mellor que a seca

  Non necesariamente - son simplemente diferentes. E así como as diferentes formas de pasta funcionan mellor con diferentes salsas, entón certas salsas en Italia adóitanse servir con pastas frescas, mentres que outras son consideradas mellores para pastas secas ( pastasciutta ).

• 10 de 10

  Podes dicir cando a pasta está feita tirando algúns no teito

  Pode ser moi divertido tirar pasta nas túas paredes e teitos, pero en realidade non che dirá moito sobre a súa aparencia, e probablemente será unha pena real para limpar. Para obter a pasta ao perfecto dente ("para o dente") textura, non dubide en usar o tempo indicado no paquete como guía, pero a única forma de dicir realmente é probalo. Debe ter unha textura firme, mordida lixeira e sen brancura no medio cando mordes nel. É mellor errar ao lado da precaución (non hai nada peor na comida italiana que a pasta cocida e cocida), e prefiro sacar a miña pasta de calor e drenala mentres aínda queda un pouco menos ... seguirá cociñar un pouco mentres salsas e servilo.