Perfecto con carnes ou queixos
Non fai moito tempo, un amigo escribiu para dicir o feliz que estaba co volume de froitas inundando os mercados e dicir que quería sorprender á súa suegra cun frasco de Mostarda. ¿Recibín unha receita?
Non se preocupe co meu amigo, Mostarda é unha desas palabras que os tradutores chaman a un amigo falso -aínda que o que os italianos chaman a Mostarda conteñen mostaza-, só está distante relacionado coas cousas amarelas que se envorcan sobre cans quentes e tal en Estados Unidos (e Serve con patacas fritas en restaurantes baratos en Parides - moito mellor que o ketchup).
A mostarda italiana é froita conservada en jarabe, que obtén unha forte patada a partir dun saco saudable de sementes de mostaza en po e é un dos condimentos estándar servidos con carnes cocidas no norte de Italia (vexa a cea ultimamente durmida, apta para un rei).
Aínda que a atopará desde Piemonte a través do Véneto e baixa a Emilia Romagna, a variación máis coñecida é a de Cremona (Mostarda di Cremona), que tamén se produce comercialmente. Segundo o estudioso italiano de alimentos Antonio Piccinardi, a palabra mostarda deriva do moustarde francés, que á súa vez provén dun sabor ardente e ardente, que se fixo engadindo sementes de mostaza en po a mosto non fermentado e cocíndolle para producir un condimento estimulante.
Para ser honesto, non estou seguro por que o paso polo francés é necesario neste caso; Os mermeladas elaboradas por mosto de uva, por exemplo, a cugnà de Piemonte son bastante comúns no norte de Italia.
Frescos da potaxe tenden a ser un tanto afiados ademais de ser doces e funcionan ben como condimentos, especialmente con queixos. A idea de espesar algo así como cugnà máis adición de sementes de mostaza terrestre parece bastante obvia, así como a adición de outras froitas á pota; a partir de aí a idea de conservar a outra froita en xarope en vez de mosto concentrado é de novo bastante obvio e atopámonos co Mostarda de Cremona clásico.
Pero de onde vén? Teño a sensación de que é moi antigo. Na cociña italiana moderna, non hai moitos doces entrantes ou doces servidos con entrantes. Na Idade Media e o Renacemento, por outra banda, os edulcorantes eran difíciles de atopar e, polo tanto, prexudicados; Os pratos que aproveitaron a súa utilidade gozábanse principalmente da aristocracia. A Mostarda do tipo feita en Cremona, coa súa dozura e a súa aparencia lascivo voluptuosa, sería perfecta neste papel. Que se pregunta se os italianos chaman o condimento coñecido como mostaza no mundo de fala inglesa? Senape.
E agora por algunhas receitas. Comezaremos con Mostarda di Carpi, dunha cidade de Emilia Romagna que aínda inclúe mosto de uva na súa receita, continúa con Mostarda di Uva e Fichi, mostarda feita con mosto de uva e figos, continúa cun par de variacións lombardas feitas con xarope. en lugar de necesitar, Mostarda di Mantova , feita con mazás e peras, ou membrillos, e Mostarda di Cremona, feita con froita mixta e termina cunha mostarda dálmata feita con membrillos e mel .