É importante saber que non todos os alimentos son axeitados ou seguros para a conservación nunha cuba de baño de auga ou mesmo un cilindro de presión. Os atascos a base de Chia son un bo exemplo.
Usado en lugar de pectina, a chia actúa como espesante natural. Porque, a diferenza da maioría das pectinas comerciais, non se require que se estableza azucre, é unha forma efectiva de facer compotas de baixo contido de azucre que aínda teñen unha textura máis espesa. (Pódese argumentar que estes non son de feito atascos, pero máis parecidos a pudinhos).
Non obstante, vin exemplos de receitas en publicacións de blogues que convocan a chia e inclúen instrucións de conservas de baño de auga. Isto non é recomendable, por algúns motivos. Aquí tes que saber.
Por que non debes usar Chia nas receitas de canela
Hai tres factores importantes cando se trata de que as receitas sexan seguras para a conservación do baño de auga. O primeiro é a acidez. Os alimentos cun pH de 4,6 ou inferior, é dicir maior en ácido, impiden o crecemento de c. botulinum, que á súa vez pode producir a toxina botulista mortal. A maioría das froitas son naturalmente altas en ácido, razón pola cal son seguras para si por si só e en mermelada. Non obstante, a chia é un ingrediente de baixo contido de ácido, e así engadíndolle que está elevando o nivel de pH, potencialmente creando condicións inseguras.
O segundo factor é a actividade da auga (aw), que se define nunha escala de 0 (seca ósea) a 1 (auga pura). A boa nova é que c. O botulinum xeralmente non pode existir nunha ausencia inferior a 0.93.
No entanto, outros patógenos como o staphylococcus aureus poden existir en ambientes con un 0,86 a.
O terceiro é a viscosidade ou densidade. A medida que a viscosidade aumenta, a confusión faise máis densa, e é máis difícil que as temperaturas no frasco alcancen o nivel de letalidade de forma consistente nestas bacterias durante o proceso de conservación do baño de auga.
Os compotas máis líquidos, pola contra, quentan de xeito máis uniforme. Tamén é por iso que non pode ser seguro para purés e manteigas de baixo contido de azucre como a manteiga de cabaza.
Chia é un aditivo impreciso. Cando o engades, a auga na froita gelatiniza a semente, que absorbe a auga, aumenta a viscosidade; o nivel de acidez tamén se reduce. Pero non hai información suficiente sobre a densidade da concentración, a actividade da auga e o nivel de acidez. En consecuencia, non é seguro que se poidan facer atascos con chia na casa, por calquera método.
É interesante notar que o mesmo é certo para case todos os almidóns. Non se deben engadir grans e harinas aos compotas, empanadas ou outros alimentos antes de conservas. A única excepción a isto é Clear Jel, un derivado de amidón de millo, usado habitualmente para recheos en conserva. O Centro Nacional de Preservación de Alimentos (NCHFP) apoia o uso de Clear Jel nas receitas probadas.
Outra forma de crear un conxunto para atascos de baixo contido de azucre é usar a pectina de Pomona , un tipo alternativo de pectina en po que reacciona coa solución de calcio para engrosar do xeito que a pectina estándar fai, aínda que non require azucre para crear o conxunto.
Grazas ao Master Food Preserver Ernest Miller das Disposicións de Rancho La Merced para obter asistencia sobre esta historia.