Un prato que se orixinou no norte de Italia, o risoto converte un arroz de grano medio chamado Arborio nun prato cremoso equilibrado por un "dente" (dente) ben firme. Pódese engadir unha gran variedade de outros ingredientes a risoto, como queixo, legumes e carne. A risotto ai funghi , por exemplo, contén cogomelos mentres que risotto alla pilota combina salchicha, porco e queixo parmesano co arroz cremoso.
Características do Arroz Arborio
O arroz xeralmente organízase en tres grupos: longos, medianos e curtos en función da lonxitude e ancho cando se cociña. As raíces de arroz de corta dura son case esféricas, mentres que o arroz de lonxitude parece un pouco de trigo; O medio cae no medio. Arborio vólvese gordo mentres cociña, facendo que pareza máis curto, pero o seu ancho-a-lonxitude califica como unha variedade de gran medio.
Xa sexa longo ou curto, todos os tipos de arroz conteñen amidóns chamados amilosa e amilopectina . Estes féculas definen a textura do arroz mentres se cociña. A amilosa non se descompón nunha consistencia similar á gelatina, mentres que a amilopectina (a pectina é o ingrediente que fai o xel de gelatina), o que resulta na cremosidade característica do risoto e da adherencia dalgúns arroces asiáticos. Os arroces de gran longo conteñen máis amilopectina e menos amilosa que os arroces de gran longo.
As receitas de risotto normalmente requiren arroz Arborio , nomeado para a cidade italiana onde se cultivou por primeira vez.
O alto contido de amilosa de Arborio axuda a dar risotto á súa cremosidade característica. Arborio tamén contén unha deformidade estrutural denominada "xizos" (que non é o tipo empregado nunha pizarra), que conserva un centro firme aínda que o arroz cociña eo almidón circundante rompe. Chalk dálle ao arroz Arborio ese pequeno desgaste que os italianos refiren como "al dente".
Substitucións
Calquera variedade de arroz (ou gran) que substitúa a Arborio precisa das mesmas calidades básicas para un risotto exitoso. Deben ter altas concentracións de amilosa, pero tamén poden manter un pouco de masticidade ata despois de cociñarse durante moito tempo, xa que o risoto require un proceso de cocción máis lento con repetidas incorporacións de caldo.
Outras dúas variedades de arroz italianas substitúen moi ben a Arborio e, nalgúns casos, poden funcionar aínda mellor: o arroz Carnaroli, outra variedade suprema de grano medio con contido de almidón superior a Arborio, é unha elección clásica, se menos coñecida para risoto en partes do norte de Italia. Unha opción máis difícil de atopar é Vialone Nano, un arroz semi - fino de gran porte cultivado na rexión do Véneto. Máis raramente, os italianos poden usar o arroz Balo, Caliglo ou Maratelli.
Pero se non ocorre que teña o arroz Arborio no teu andel, e non estás en Italia (ou estás ansioso por gastar moito diñeiro en importacións caras), non se sinta restrinxido ás variedades de arroz italianas. A clave para o risotto exitoso é un arroz de pequeno ou medio, cunha textura firme e contido de alto contido de almidón. O arroz de sushi branco funciona ben, así como o arroz xasmín Tailandés.
Os cociñeiros aventureros poden ir alén do arroz para experimentar con grans ricos en almidón, como a cebada perlada ou o farro.
O trigo bulgur, a cebada e o cuscús tamén poden facer unha base de risotto para unha comida.