Compoñentes básicos dunha marina e as súas funcións.
Os marinados son unha forma sinxela de engadir un gran sabor á carne. Existen miles de combinacións de sabores posibles con adobe, pero cada adobo debe incluír algúns compoñentes básicos. Descubra como funcionan os diferentes elementos dunha marinada para engadir sabor ás súas carnes á prancha, asadas e cocidas.
Graxa
A graxa é un compoñente importante na marina porque axuda a transferir sabores graxos solubles na carne. Un compoñente de graxa tamén axudará a que a carne reteña a humidade mentres se cociña.
As graxas axudan a perfeccionar os sabores de chan e manteñen os sabores afiados ou acedos de esmagar a experiencia. Exemplos de compoñentes de graxa nun adobo poden incluír: aceite de oliva, aceite de canola, leite de coco , iogur integral ou outros aceites vexetais.
Ácido
Os ácidos traballan de varias formas para axudar o sabor a penetrar na carne. Os ácidos axudan a descompoñer o tecido conxuntivo na carne, o que pode tenderizar lixeiramente a carne e permitir unha penetración máis profunda do sabor. Un compoñente de sabor ácido tamén é importante para equilibrar un perfil de sabor. Unha nota táctil proporcionada por un ingrediente ácido axudará a engadir zing e frescura a un sabor doutro xeito pesado. Os ácidos tamén actúan como antioxidantes, que poden contrarrestar os radicais libres que se producen cando a carne se cociña a altas temperaturas, como a parrilla.
Exemplos de compoñentes ácidos son: zumes de cítricos, vinagre, viño, iogur ou manteiga de leite.
Condimentos
Os condimentos son onde os marinados realmente cobran vida.
Existen infinitas posibilidades, pero un bo lugar para comezar é cos aromáticos. Aromáticos como o ajo, a cebola ou os chalotes proporcionan unha sabrosa base de sabor á que se poden construír outros sabores. As herbas e as especias, secas ou frescas, pódense engadir á marinada para obter máis capas de sabor.
A sal tamén é unha parte importante do proceso de temperado.
O sal axuda a ampliar os outros sabores engadidos á adob. O sal do mar é unha elección excelente xa que contén minerais que proporcionan sabor extra. A salsa de soia tamén é un ingrediente común usado como compoñente de sal nun adobo.
Os pementos chile son un ingrediente común en adobes porque engaden unha patada singularmente picante que pode mellorar moitos perfís de sabor. Os pementos de Chile, xa secos ou frescos, pódense engadir á marina.
Aromatismos e pementos de chile deben ser picados ou cortados en anacos moi pequenos cando se utilicen nun adobo para aumentar a superficie e contacto coa carne.
O zume de cítricos é unha boa forma de agregar sabor cítrico sen engadir máis ácido a unha adobada. Os aceites esenciais que conteñen o rostro proporcionan unha cantidade excepcional de sabor, pero non conteñen ácido.
Os azucres, como o mel, o azucre mascavo, a melaço ou o néctar do agave, ás veces engádense aos marinados para equilibrar o compoñente ácido. Cando se usa en métodos de cocción de calor máis baixos, como a tostada, o azucre se caramelizará e engadirá profundidade adicional. Cando se usa con métodos máis altos de cocción térmica, como a grella, o azucre pode queimar e provocar un sabor fóra.
Ratios
A relación entre graxa e ácido é subjetiva e moitas veces é a fonte de moita controversia. Xeralmente, só se necesita unha pequena cantidade de ácido e a miúdo utilízase unha proporción de aceite 3: 1 a ácido.
Demasiado ácido ou moito tempo exposto á adobada ácida pode causar que os cortes máis lixeiros se volvan mofetas.