Definición: o término "dobrar" significa algo diferente na cociña que en todos os outros usos da palabra. Cando vexa a palabra "dobrar" nunha receita, solicita unha acción.
Normalmente as claras de ovos ou a nata son dobradas nunha mestura máis pesada, por un soufflé, un bolo ou un recheo de pizza para axudar a subir a mestura. A mestura máis lixeira colócase encima da mestura máis pesada, entón os dous se combinan pasando unha espátula cara a abaixo da mestura, no fondo e encima da parte superior.
Este proceso continúa ata que se combinan as mesturas. Isto atrapa o aire nas burbullas do produto, permitindo que os produtos asados poidan subir.
Noutros usos, as mesturas están dobradas para combinalas. Use a mesma técnica de mover unha espátula ou unha culler a través das dúas mesturas ata que se combinen.
Pronunciación: dobra • (verbo)
Exemplos: os claros claramente batidos foron coidadosamente dobrados na salsa de queixo para facer a base do soufflé.
"Folding" é un termo moi preciso na cociña e no forno. Isto significa que debes combinar con coidado dúas mesturas de diferente grosor e peso en unha (relativamente) mestura suave. Isto conséguese cunha técnica específica de usar unha culler para levantar as dúas mesturas xuntas, converténdoas para que se combinen.
As receitas que usan esta técnica son case sempre delicadas e un pouco máis difíciles de fabricar, como souffles e tortas que se elaboran sen levadura química, como o po de cocción ou o bicarbonato de sodio.
O plegado non é difícil de facer, pero ten paciencia e unha man lixeira. Coa práctica, serás un experto.
Glosario de cociñeiros ocupados