Cada estilo ofrécese mellor a tipos específicos de graxas
O método máis básico para facer a salsa usa unha lechada de fariña de trigo ou unha fariña de trigo e rouxa de manteiga para engrosar os goteos cando cociña un pollo, pavo ou asado. Pero pode substituír algúns outros amidón con resultados variables.
Grosor de graxa de fariña
Cun roux, comeza cocinando a fariña ea manteiga ata que alcanza a cor desexada, cun roux máis lixeiro máis apropiado para as avellanas brancas ou campestres e os matices cada vez máis escuros para pavo, pollo e graxas de carne.
A maioría dos cociñeiros de orixe están destinados a fariña de trigo para todos os fins, facendo que este método sexa conveniente. Pero a harina engade un aspecto nebuloso á salsa, polo que pode que non sempre sexa a mellor opción. Non ten poder espesante doutros amidóns, polo que ten que ferver durante uns tres minutos. Algúns estilos de salsas e salsas non se benefician da alta temperatura e un tempo de cocción máis longo.
As harinas alternativas non teñen o mesmo contido de almidón, polo que non fan substitutos axeitados para a fariña de trigo como un espesante de salsa. A fariña de arroz doce parece actuar constantemente no lugar da fariña de trigo como un espesante de salsa.
Mestura de graxa
O almidón de millo resulta nunha salsa máis clara e translúcida cun brillo brillante. A receita chinesa e outras receitas asiáticas confímanse con frecuencia para engrosar as salsas.
Para usar a maicena como un espesante de salsa, comeza a facer unha masa de amidón de partes iguais e auga fría, mexendo ata que pareza completamente suave.
Entón incorpóreo lentamente aos goteos de pota, batendo continuamente. A almidón de maíz vólvese voluminoso en líquido quente, así que non pase o paso de lama e asegúrese de agregarlle lentamente ao mesmo tempo que se pode integrar completamente nos goteos.
O sabor almidón pode persistir a menos que o fagas cociñar o tempo suficiente, así que cociña a salsa por un minuto ou dous despois de engadir o leite.
Teña coidado de non overcook-lo, que pode causar que xurde. Elimina unha salsa de espesamento da maicena pola calor antes de agregar ingredientes ácidos. Unha culler de sopa de almidón de millo engrosa 1 1/2 a 2 cuncas de salsa.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot resulta nunha salsa suave e transparente cunha textura lixeira. O almidón case sen sabor non require cociñar para eliminar un sabor cru. É unha opción excelente para as salsas empregando ovos ou outros ingredientes que non deben ser fervidos xa que se espesen debaixo do punto de ebulición.
Gravy espesado con arruinha non se agarra ben, pero non se pode recalentar. Debe rematar a salsa cunha mestura de arroz non máis de 10 minutos antes de planificar a comida. A elevada calor elevada e a agitación vigor anulan as propiedades de espesamento do arrinque; se a túa salsa volve de súpeto, saíu demasiado lonxe. Use 2 1/2 cucharaditas de arruga por unha cunca de líquido frío para unha salsa de espesor medio.
O Libro Completo de Salsas pode axudarche a pintar o teu saucier (un termo de cociña restaurante extravagante para o chef responsable das salsas) aínda máis.