O Snack favorito de The Science Behind America
Quizais non sempre soubemos o que fai popcorn pop, pero os humanos estiveron gozando das palomitas durante miles de anos . Os antigos atribúen a maxia das palomitas aos pequenos deuses atrapados dentro do kernel que irrarían de ira cando se quentaban, pero agora sabemos que a verdadeira razón pola que xurden as palomitas é unha fascinante mestura de química e física.
O Kernel - Unha mirada máis preto
Para entender por que un kernel de palomitas de maio estalla cando se quenta, primeiro debemos comprender a construción e composición dun kernel de millo.
O casco exterior, amarelo claro e transparente do millo é o segredo para estalar o millo. Cando está intacto, o casco é impermeable á humidade e chave para crear a presión necesaria para estalar o millo.
Dentro do casco é o endospermo. O endospermo está composto por un almidón duro e unha pequena cantidade de humidade (aproximadamente o 14%). Como todo o que mordeu nun kernel non descuberto sabe, antes de estalar o centro almidón é duro.
O Pop Perfecto
Cando o kernel quéntase, a pequena cantidade de humidade atrapada no núcleo volve ao vapor, que se empuxa ao punto de ebulición polo ambiente presurizado creado polo casco. A calor presurizada xelatiniza o almidón duro, converténdoo desde rocha sólida ata unha forma moi maleable.
A medida que o núcleo continúa quentándose, a presión supera eventualmente a forza do casco, momento no que o ruptura do casco. O vapor presurizado dentro do kernel se expande de inmediato e fai que o amidón gelatinizado se abate no proceso.
A medida que o vapor escapa, a temperatura do almidón cae rápidamente e permítelle tomar unha forma sólida nuevamente. O resultado é un kernel perfectamente esponxoso.
Popping Pitfalls
En cada lote de palomitas de maíz, sempre hai algúns kernels que nunca xorden ou simplemente se abren sen aparecer. Hai varias causas posibles, pero algunhas das ligazóns perdidas na fórmula popping adoitan ser a causa.
Un casco defectuoso é a causa máis común dun mal pop. Se o casco ten unha pequena fenda ou área comprometida, non se creará presión dentro do kernel. A medida que a humidade do kernel quenta e volve a vapor, lentamente sae do núcleo. Estes núcleos poden permanecer completamente intactos ou se dividirán abertos antes de que o gelifício xelatiniza, causando un kernel aberto pero compacto.
O baixo contido de humidade no kernel tamén é unha causa común de non aparecer. Sen suficiente vapor no núcleo, a presión non se pode construír e o almidón non se pode gelatinizar. Os fabricantes de pipoca atencionan coidadosamente o millo para alcanzar os grans coa cantidade perfecta de humidade para facer un estallido óptimo.
A calefacción inadecuada tamén pode causar a falla de pop. O millo aparece mellor en calor seco producido por aire ou aceite. Este tipo de calor rodea o kernel e quéntase de forma uniforme e rápida. Calefacción do millo moi lentamente ou a temperaturas moi baixas pode non crear presión suficiente no kernel para que apareza. Calefacción do millo de forma irregular ou moi lenta pode causar que o casco se rompa nun lugar antes de que todo o núcleo estea suficientemente quente para expandirse, deixando un kernel sen cortar e probablemente queimado.