Os alimentos baixos graxos realmente saben diferente?

É case universalmente aceptado que, na maioría dos casos, as versións baixas ou baixas en grasas dos alimentos comprados polo mercado simplemente non saben o mesmo e, por suposto, non tan bo como os seus homólogos. Cando se elimina a graxa, normalmente ocupa o seu lugar. Isto moitas veces implica a adición dunha lista sorprendentemente longa de ingredientes. Aínda que algúns produtos lácteos baixos en graxa, como o iogur baixo en graxa e o leite sen graxa, son na súa maioría libre de aditivos, moitos outros produtos con menos graxa ou sen graxa non son.

Tome o queixo crema, por exemplo. Teño dúas bañeiras no meu frigorífico: a versión normal, que enumera oito ingredientes e a versión libre de graxa, que enumera 15, case o dobre. Entón, que hai na versión libre de graxa?

Fóra coa graxa, con o azucre, sodio e goma

O azucre está preto da parte superior da lista en queixo crema non gordo. Os emulsionantes -que axudan os ingredientes a unirse- e os espesantes representan a maior parte do resto dos ingredientes adicionais. Por algunha razón, engádese a cor, facendo que o que pensaba era un queixo de crema perfectamente branco, um branco. Pero seguro, non hai graxa e case ningún colesterol. Curiosamente, a pesar do listado de azucre, hai só 1 gramo de azucres por porción no queixo de queixo sen graxa, en comparación con 2 gramos de queixo normal, que non inclúe azucre en absoluto (pero o azucre vén en moitos disfraces) . O contido de sodio é moito maior na versión sen graxa.

Simplemente, a función de graxa é engadir sabor e textura aos alimentos. Os azucres, as sales e os aromas químicos úsanse rutinariamente para substituír o sabor en produtos con baixo contido de graxa; Os ingredientes que soan estraños como o carragenano, a xoma de xantano, a goma de algarrobo, a goma de guar, o alginato de sodio, entre moitos outros, engádense para engrosar un produto ou agarralo.

Estes ingredientes especiais son chamados substitutos de graxa e poden derivarse de fontes de carbohidratos, proteínas ou moi funnimentais (químicamente modificadas, por suposto). Con todos estes aditivos, non é de estrañar que os alimentos con baixo contido de graxa teñan un gusto tan diferente. Ou o fan? Despois de todo, a función destes substitutos de graxa é reproducir as moitas calidades que a graxa dá a un alimento, incluído o gusto.

A proba do gusto

O meu alumno de cuarto grao, que buscaba un divertido proxecto de ciencia-xustiza, pensaba que sería interesante ver se a xente realmente podía probar a diferenza entre os alimentos gordos e as súas contrapartes reducidas en graxa / baixo contido de graxa ou sen graxa, sen saber cal era antes. A súa hipótese era que en case todos os casos, a xente podería probar a diferenza e saber cal era a versión. Os seus resultados, despois de probar 11 comidas diferentes en 11 persoas (unha mestura de nenos e adultos), non foron tan claras.

>>> Ver páxina seguinte >>>

Comparación de alimentos con baixo contido de graxa e graxa

A miña filla aliñou o seguinte:

• Galletas Oreo regulares e reducidas en graxa
• Chips de pringle regulares e de graxa reducida
• Crackers Cheez-It regulares e de graxa reducida
• Queixo crema regular e sen graxa Philadelphia
• Manteiga de cacahuete regular e de graxa reducida
• Darigold. Leite integral e leite sen graxa
• Rebanadas de queixo Kraft regulares e sen graxa
• O iogur simple de Nancy sen graxa e sen graxa
• Pudín Jell-O de regular e sen graxa

• Helado de chocolate regular e lixeiro Haagen Dazs
• Galletas de avea regular e sen graxa

Esta foi unha boa mestura de alimentos doces e salgados, crujientes e suaves, con diferentes graos de graxa sacados.

Este ... Non, aquel

Observar a degustación foi fascinante. A xente intentou unha versión dunha comida dada seguida da outra, indo cara atrás e cara a adiante entre eles para segundos e terceiros intentos. Era claramente unha tarefa moito máis difícil do que todos esperabamos. Os adultos estaban tan confundidos como os de 10 anos. En moitos casos, as persoas poderían probar algo diferente nos alimentos pero non podían decidir cal dos produtos estaban en graxa ou en graxa.

Ao final do día, as partituras variaron, e algunhas persoas adiviñaron correctamente a menos de dous dos 11 dos alimentos, a unha persoa que puntuaba nove de cada 11. En canto aos alimentos, o "gañador" en termos de persoas capaces de discernir a diferenza e identificar correctamente as versións regulares e libres de graxa correctamente, foi o pudim de chocolate, con 10 de cada 11 persoas facéndose correctamente.

Aínda que só oito dos 11 participantes probaron a mostra de iogur, só unha persoa identificou correctamente a graxa do libre de graxa.

Consideramos que o leite sería moi fácil para a xente a adiviñar e, aínda que case tres cuartas partes dos testadores distinguían correctamente todo o leite do leite sen graxa, os que o fixeron mal dixeron que sabían simplemente mirando o leite mostras antes de beber, así que deliberadamente optaron por probalas "cegas".

Sen contabilidade por gusto

Que demostra todo isto? En realidade, non moito. Foi un divertido proxecto científico-xusto que involucrou a case unha ducia de persoas, apenas a fonte de noticias sanitarias (aínda que logrou o primeiro premio na feira de ciencia estatal de Washington en 2006). O sabor é, bo, unha cuestión de sabor, e algúns produtos de baixo contido de graxa non son tan horribles como algúns pensamos (aínda que algúns son!). E o que é agradable para unha persoa pode non ser para alguén.

Pero se queres comer baixo contido de graxa sen aditivos raro e marabilloso, tenta evitar os alimentos procesados ​​o máximo posible. Algunhas receitas requiren substitucións para reducir o contido de graxa e iso está ben. Normalmente, as variedades de baixo contido de graxa funcionan mellor que as libres de graxa, especialmente na cociña, xa que algúns ingredientes substitutos de graxa non son resistentes á calor. Ás veces, a calidade dunha comida con baixo contido de graxa ou sen graxa depende da marca. Algúns fabricantes de alimentos intentan non reemplazar a graxa con azucre e sal, pero un tipo de substituto do espesamento é esencialmente inevitable.

Se nada máis que a cousa real vai facer, entón trata-se de cando en vez e use os produtos con toda a graxa con moderación. Pero aviso: mesmo algúns produtos de grande contido de graxa teñen moitos aditivos.

Tome unha bañeira de crema de graxa integral, e pode ver moitas gengivas e outros espesantes. Finalmente, recordade que os alimentos con baixo contido de graxa aínda se deben consumir con moderación e son útiles só se axudan a reducir as calorías en comparación coa versión orixinal da comida. Simplemente substituíndo a graxa con azucres e sales non é a resposta aos nosos problemas de saúde e peso.