A diferenza de Estados Unidos, os alemáns comen arengado ata hoxe. O arenque é máis frecuentemente salgado e / ou encurtido e servido como Matjes ou Arenque Bismarck. Está rodado para facer Rollmops e servido en "ensalada" con crema de leite, picles e cebolas.
Todas as áreas de Alemaña teñen especialidades de arenque. Isto xorde da introdución da conservación de sal a mediados do século X. Saltando e despois fumando o arenque fixo posible transportar o peixe ata Italia e ata ao Novo Mundo, onde foi comprado como alimento para os escravos.
O arenque é pescado no Atlántico norte e no mar Báltico. A captura foi limpo e salgado no mar ou levado a terra e salgado ou fumado. O comercio de arenque foi un dos principais produtos da Liga Hanseática, o grupo de cidades mercantís e gremios, económicamente importante nos séculos XIII a XVII. Hansestadt Lüneburg proporcionou o sal e as cidades costeiras encurtarían os peixes en barrís e transportáronos en toda Europa.
As pesqueiras modernas de arenque congelan inmediatamente o arenque nos barcos e procrémanas máis alá. Isto tamén axuda a matar os nematodos (gusanos) que crecen no estómago dos peixes. O arenque foi sobrepescado no pasado, a principios do século XV, pero fixo o suficiente de regreso que é considerado un peixe sostible por parte de Greenpeace, polo menos cando atrapado en certas áreas.
O arenque salgado era unha fonte de proteínas moi importante durante os rápidos cristiáns, o que supuxo un terzo do ano natural ( Coresma , Adviento e venres).
O arenque está dividido en varios tipos distintos, dependendo da época do ano e do ciclo de vida do peixe.
- O Matjesheringe ou Fettheringe son asegurados atrapados na primavera, cando comezan a poñerse en reservas de graxa, ata o 18% do seu peso, o que leva máis sabor. Matjes (pronunciado "MAH - ajedrez") adoitan venderse fresco e chamado "grüner Hering".
- "Matjes" ou arenque soused son entón encurtidos dun xeito determinado. As enzimas do estómago e do páncreas déixanse no peixe, que se coloca nunha salmoira salada e as encimas das entrañas axudan a fermentar o peixe. Isto chámase maduración ou "Reifung der Matjes" e leva uns cinco días. Fai a carne moi tenra e digerible. No mes de maio hai festas "Matjes" que celebran o comezo da tempada, aínda que, debido aos métodos de conxelación, "Matjes" pode realizarse durante todo o ano.
- "Grüner Heringe" son enlatados e fritos en manteiga ("Müllerin Art"), e despois colócanse nunha salsa de vinagre, auga, azucre, cebola, sal, pementa, bay e mostaza e chamada "Bratheringe". A marinada axuda a disolver os pequenos ósos. "Bratheringe" fai unha cea sinxela cando se serve fría con pan, "Bratkartoffeln" ou "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" son peixes con ovo ou milito. Teñen unha porcentaxe menor de graxa e tradicionalmente úsanse para facer "pendurado" ou peixe salgado, afumado en quente (60 ° C) semellante ao dos kippers. Son fumados coas tripas eliminadas pero a cabeza e a ovo ou milt están intactas. A pel transforma unha cor dourada-dourada. Eran un popular almorzo a principios de 1900.
- "Hohlheringe", " Ihlen" ou "Schotten" son todos os nomes dos peixes que xeraron. A carne é baixa en graxa e seca. Estes peixes son máis axeitados para a marina, como en " Rollmops ".
- "Bismarkinging" son filetes de arenque que se marinan nunha mestura de vinagre, aceite, cebola, sementes de mostaza e follas de loureiro. Estes filetes tamén se usan para facer "Rollmops" e son chamados "Russen" en Austria. "Rollmöpse" (pl) son filetes rodados en torno a un pedazo de picles e cebola ou chucrut e colocados nunha adobada similar. Son unha cura de resaca tradicional. Son unha especialidade de Berlín.
- "Salzburgo" foron a forma orixinal de conservar estes peixes a través das épocas. Limpo e colocado en barricas de salgadura mentres aínda están no mar, están relacionados con "Matxes". Deberían empaparse antes de comer, para eliminar un pouco de sal. Estes peixes converteuse nunha parte importante da cociña na Idade Media, xa que se mellorou a arte da conservación da sal.