Unha breve explicación de cristais de lactato de calcio e cristais de tirosina
A próxima vez que estea no mostrador de queixo, mire atentamente as cuñas de gouda envellecido, envellecido cheddar, parmigiano-reggiano e gruyere. É probable que vexa pequenos puntos brancos en todos eles. Moitos tipos de queixo de idade , aínda que o queixo non necesariamente ten que envellecer por moito tempo , ten estes pequenos e crujientes brancos na pasta do queixo ou na parte superior do queixo.
Cristais de queixo branco
Estes bits brancos refírense casualmente como "cristais de queixo" ou "sabor de cristais". Os científicos e os cheesemakers chámanlles cristais de lactato de calcio ou cristais de tirosina.
Son unha parte natural do proceso de envellecemento e son vistos pola maioría dos amantes dos queixos para ser algo positivo, unha indicación de que están a piques de comer un queixo realmente delicioso.
Durante o proceso de envellecemento, as boas bacterias rompen a lactosa no queixo ata o ácido láctico. Ácido láctico + calcio = lactato cálcico, que pode formarse en cristais de lactato cálcico. Os cristais de tirosina desde que as proteínas no queixo se descompoñen durante o proceso de envellecemento e se libera un aminoácido chamado tirosina e agrúpanse.
Hai varias cousas que poden afectar a formación de cristais. O contido de ácido láctico do queixo, o nivel de humidade do queixo, a elección do cultivo de inicio e a temperatura de almacenamento do queixo son todos mencionados nun artigo de Mark Johnson, Ph.D., Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese.
Unha publicación do blog Cheese Underground enlázase con outro gran artigo de Mark Johnson chamado Crystallization in Cheese, que lle dirá todo o que sempre queiran saber sobre cristais de lactato de calcio e cristais de tirosina.
Cristais de lactato de calcio contra cristais de tirosina
O artigo anterior explica que os cristais de tirosina adoitan atoparse en queixos como o queixo parmesano, o romano e os queixos suízos e ás veces en Gouda e Cheddar. Os cristais son máis firmes e teñen unha cor branca máis brillante. Os cristais de tirosina normalmente só se atopan no interior do queixo.
Os cristais de lactato de calcio pódense atopar no interior do queixo e na superficie exterior. Son máis suaves, menos crujientes e máis comúnmente atopados no Cheddar de idade, aínda que tamén en Parmesano e Gouda. Ás veces, os cristais poden parecer unha fina capa de plantilla branca no exterior do queixo.
Un queixo pode ter só un tipo de cristal, ou ambos os cristais de lactato de calcio e os cristais de tirosina poden estar presentes.
Tanto os cristais de lactato de calcio como os cristais de tirosina engaden unha lixeira e agradable cortiza ao queixo. Acorda comúnmente que os cristais son unha adición positiva aos queixos envellecidos.