Como obter a cor preciada na súa churrasco
No mundo da grella, o anel de fume é unha das propiedades máis buscadas das carnes fumadas . Pénsase que mostrou que fixo un bo traballo e debidamente baixo e lento afumou a carne en cuestión. É particularmente apreciado no peito afumado . Entón, que hai?
O que parece un anel de fume
Un anel de fume é unha decoloración rosa da carne só baixo a cortiza superficial (chamada casca). Pode ser só unha delgada liña de rosa ou unha capa bastante grosa.
Un bo anel de fume ten un espesor de 1/4 de pulgada.
O que crea o anel de fume
O anel de fume prodúcese por unha reacción química entre o pigmento da carne cos gases producidos a partir de madeira ou carbón. Cando se queiman, estes combustibles orgánicos producen gas de dióxido de nitróxeno. Este gas infunde na superficie da carne mentres se cociña rodeado por este fume. Reacciona con auga na carne e produce óxido nítrico.
A mioglobina é o pigmento vermello que contén ferro en carne. Cando a carne está exposta ao aire, reacciona co osíxeno para desenvolver unha cor vermella brillante que pode pensar que é sangue, pero non o é. A cor vermella ou rosa da carne crúa débese a esta mioglobina oxigenada. Cando está cocido ou exposto ao aire durante un longo tempo, vólvese marrón mentres se escapa o osíxeno (basicamente, o ferro nas roedores da mioglobina).
Pero cando a mioglobina está exposto ao óxido nítrico, mantén unha cor rosa aínda cando está cocido cando o óxido nítrico se une ao lugar do osíxeno.
O óxido nítrico estabilízano e únese máis axustado que o osíxeno, polo que non se converte á forma metmoglobina marrón coa cocción.
Obtendo o mellor anel de fume
As opinións varían sobre como obter un bo anel de fume. Xeralmente, a madeira embebida en auga produce máis fume cargado de dióxido de nitróxeno que a madeira seca, pero só por unha pequena marxe.
O tipo de madeira tamén é importante na produción de máis óxido nítrico. Briquetas de carbón vazan o carbón vexetal. Os fumadores propanos e eléctricos producen moito menos dos gases desexados.
Unha superficie de carne húmida e pegajosa tamén manterá máis óxido nítrico, polo tanto, a limpeza ou a pulverización da carne en lugar de cocela secará mellorará o anel de fume. Ou, unha pota de auga no fumador mantén a humidade condensada na carne. Non obstante, debes evitar compoñentes ácidos como o vinagre ou o zume de limón, xa que poden evitar que o anel de fume se desenvolva.
A eliminación da graxa da superficie da carne tamén expón a carne ao fume e permitirá máis óxido nítrico na carne. Cociñar a carne a unha temperatura baixa e lenta permitirá que o óxido nítrico penetre máis antes de que a temperatura da carne sexa o suficientemente alta como para converter o meuoglobina marrón.
Se realmente quere asegurarse de obter un anel de fume, entón enganar. Recubrir a carne cun licor de sal como Morton's Tender Quick cargará a superficie da carne con dióxido de nitróxeno e lle dará un gran anel de fume. Debido á prevalencia deste tipo de "trampas", os aneis de fume xa non se toman en consideración nas competicións de churrasco.