Sobre beans eo seu lugar na dieta italiana
Mencione faba e moitas persoas pensan en pratos de inverno como fagiuoli all'uccelletto (feixón branco cocido con allo, salvia, aceite de oliva, salsa de tomate e, moitas veces, ligan salchichas), que se adherirá ás costelas e manterá o frío a baía.
Non obstante, os grans son collidos no verán e poden ser extraordinariamente refrescantes no tempo quente. A partir de xuño atoparás cubos cheos de beines de feixón recentemente escollidos nos mercados italianos.
Ou, se estás presionado por tempo, podes mercar beans frescos e descascados a un custo moito máis elevado.
Que tipos de faba atoparás?
As variedades varían de lugar a lugar e moitas están limitadas a unha cidade ou val específica. Non obstante, podes atopar atopar canelinas e borlotti case en todas partes.
Cannellini é un pequeno feixón branco con sabor delicado, mentres que os borlotti son marfil con raias vermellas, fanse castañas coa cocción e teñen un sabor máis robusto que algúns describen como nuez. Atopei canelina en EE. UU., Rotulado como frijoles brancos. En cambio, Borlotti é bastante semellante aos feixóns de cranberry, e de feito grandes cantidades de frijoles de cranberry secos americanos son etiquetados como borlotti e exportados a Italia. Os riles e as habichuelas son semellantes aos sabores de borlotti e funcionarán como substitutos.
Neste punto, pode estar se pregunta sobre o lugar dos feixóns na dieta italiana.
Agora son un vegetal popular e un ingrediente importante en moitos tipos de sopa.
No pasado, con todo, o seu papel era moito máis importante: "A xente di que, con razón, que os faba son a carne do pobre", escribiu Pellegrino Artusi en 1891 (a miña tradución, de The Art of Eating Well ). "De feito, se, ao sentirse no seu peto, un traballador infelizmente decátase de que non ten o suficiente para comprar unha peza de carne suficiente para facer unha sopa para a súa familia, atopará no feixón unha alternativa sa, nutritiva e económica .
E hai máis: as beans quedan cunha por un longo tempo, sofocando as dores da fame ... "
Noutras obras, foron unha das principais fontes de proteína para unha gran parte da poboación. Os toscanos non foron referidos como mangiafagioli ou beaters por nada.
Queixo de compra e cociña
- Os fideos frescos non vexetais valen a pena o esforzo extra que necesitan e os nenos adoran con eles. Polo menos o fixen, e tamén os meus fillos. Olla-los antes de compra-los. Os feixóns deberían presionar polas beiras, que deberían estar limpas e sen manchas. Se os faba parecen minúsculos golpes, ou se as vainas se secan ou teñen manchas de molde, pase por eles. Figura sobre unha libra (500 g) por persoa; isto traducirase en aproximadamente unha media libra de faba castaña por persoa. Os beans son ben recalentados, polo que non se preocupe por obter moitos. Non hai necesidade de mergullalos se están frescos.
- Ao usar beans secos, figura entre un cuarto e un terzo dunha libra por persoa. Aquí nuevamente, os feixóns deberían estar enteiros e sen manchas. Se as súas peles están arruinadas, son demasiado antigas. Recóllalos para eliminar a pedra deshabitada que puidera meterse na bolsa e mergullalos durante a noite en dúas veces o seu volume de auga antes de cociñalos. Tamén podes empolvalo rapidamente, levándoas a ebulición na auga, quitándolles do lume e deixándolles asento, cubertas durante aproximadamente unha hora.
Unha cousa: os faba son, por desgraza, un vexetal tempestuoso e as persoas recorreron a moitas estratexias para manter o trono a ceo. Artusi suxire unha selección de feixón fino, pero isto non sempre é posible. Outra técnica é empacar os faba durante a noite en auga que engadiu un pouco de refresco; isto axudará a diminuír a súa potencia. Asegúrese de enxágralas moi ben á mañá seguinte antes de cociñalas, porén, escórrelas nun colador e removerlas mentres humedecidas cun pulverizador.
Cando se trata de cociñar os feixóns, a técnica italiana estándar é ferverlos con auga suficiente para cubrirlles polo menos unha polegada, mantendo un pouco máis de auga quente na man en caso de que máis sexa necesario. Ferva-los suavemente ata que chegan á fase suave pero firme; o tempo exacto dependerá da frescura dos feixóns: con feixón fresco, pode ser tan pequeno como 20 minutos, mentres que con faba seca pode ser dunha hora ou máis.
Saltalos só ao final do proceso de cocción porque o sal engadido pronto endurece. Non deixes que te soben para que non se sintan, e recorden, se estás planeando algo no que se cociñarán os feixóns cocidos (por exemplo fagiuoli all'uccelletto ou minestrone), para axustar o tempo de cocción correspondente . Mentres podes ferver os teus faba en auga pura, é práctica habitual engadir un par de dentes de allo, un ou dous grans de pementa e varias follas de sabio fresco, especialmente para borlotti. O caldo de feixón fai unha adición maravillosa a unha sopa de verduras abundante (por exemplo, minestrone) e tamén é ideal para recalentar os beans sobrantes. Polo tanto, non deixe de facelo axiña que se cociñan os feixóns.
Para servir faba fervida coma un prato no verán, ferva-los co ajo, a pimienta eo sabio mencionados anteriormente, aderezándolos a gusto con sal cara ao final do tempo de cocción . Deixe-os arrefriar e eliminar-los da pota con unha culler ranurado. Lavar con aceite de oliva fresco, sal e pementa a gusto, e servirlles frescos; atopalos tremendamente refrescantes. Se en vez desexa facer unha comida dos seus faba, engade unha cebola de tamaño mediano (a diferenza da candeira) enriba deles antes de botarlle o aceite e derrita un pouco de atún enlatados (figura un par de onzas, 50 g por persoa). Un bo pan crujiente para mopar os goteos, unha ensalada verde arroxillada aderezada con aceite de oliva e vinagre, un bo viño afroitado branco ao longo das liñas dun Vermentino dei Colli di Luni e está no negocio.