Ao facer caramelos, ¿o que significa unha etapa dura?
O proceso de elaboración de doces pode parecer algo sinxelo xa que só está a ferver azucre no auga. Non obstante, os distintos tipos de doces requiren que o punto de ebulición se pare en diferentes momentos ou fases. Estas etapas están determinadas polo que será a consistencia do xarope cando caia en auga fría. Por exemplo, cando un pouco do xarope está no escenario de bola suave e despois cae na auga fría formará unha bola suave.
As distintas etapas
Durante este proceso de ebulición, o caramelo pasa por varias etapas: fío, bola suave, bola firme, bola dura, crack suave e crack duro. Diferentes tipos de doces requiren unha elaboración distinta do escenario que debe ser cociñada ao escenario de bola suave mentres os malvaviscos son cocidos ao escenario de pelota. (Cando azucre caramelizante pasa por tres etapas: desde un líquido transparente ata un líquido castaño e posteriormente na etapa de azucre queimada).
A medida que o líquido ferve, a temperatura aumenta e a concentración de azucre faise máis grande. Ao facer doces, debes usar a proba de auga fría e un termómetro de doces para obter a maior precisión posible.
Etapa de hard-crack
A etapa de crack duro prodúcese a 300-310 F. Ademais de usar un termómetro de doces , esta etapa tamén se pode determinar deixando caer unha cullerada de xarope quente nun recipiente de auga moi fría. A continuación, elimina o doce da auga e intente dobrar-se se alcanzou a fase de crack duro, o xarope formará fíos fráxiles no auga e craqueará se trata de moldealo.
Hard-Crack Stage Candies
Os doces que requiren cociñar no escenario de cravos son fráxiles, pirulitos e toffees.