Ao facer caramelos, que significa Hard-Ball Stage?
O doce é elaborado polo azucre fervendo na auga. Durante este proceso de ebulición, o caramelo pasa por varias etapas: fío, bola suave, bola firme, bola dura, crack suave e crack duro. Cada etapa describe cal será a consistencia do caramelo cando caia en auga fría. Por exemplo, cando un pouco do xarope está no escenario de bola suave e despois cae na auga fría formará unha bola suave.
Diferentes tipos de doces requiren un escenario diferente: o fudge necesita ser cocido ao escenario de bola suave mentres os malvaviscos prepáranse ao escenario de pelota. (Cando o azucre se carameliza, pasa dunha fase líquida clara a un líquido marrón e despois á etapa de azucre queimada).
A medida que o líquido ferve, a temperatura aumenta e a concentración de azucre faise máis grande. Ao facer doces, debes usar a proba de auga fría e un termómetro de doces para obter a maior precisión posible.
Etapa de hard-ball
O estadio de bola dura ocorre en 250-266 F e pode ser lido usando un termómetro de doces . Neste punto, a concentración de azucre é moi alta (92 por cento), o que significa que a humidade diminuíu. Cando o xarope se levanta cunha culler formará fíos espesos e de corda.
Tamén pode determinar se alcanzou a etapa de bola dura empregando o método de auga fría . Deixar unha cullerada de xarope quente nunha cunca de auga moi fría, entón mentres estea no auga, use os dedos para coller o xarope arrefriado nunha bóla.
Se se alcanzou a etapa de pelota dura, o jarabe manterá a súa forma de bóla e se deformará só lixeiramente cunha presión moi firme. O balón estará bastante pegajoso ao toque.
Hard Candy Stage Candies
Os doces comúns que se deben cociñar para a etapa de pelota son taffy, malvaviscos, gummies, turrón, caramelo e divinidade (confitadas brancas e esponxas feitas con azucre, xarope de millo e clara de ovo).