Na fabricación de doces, o chocolate é o segundo só para o azucre en importancia e frecuencia de uso. O chocolate é único porque pode ser un ingrediente fundamental e un doces acabados por si só. Saber manexar o chocolate, incluídas as técnicas adecuadas para almacenar, cortar, derretir e templar esta sustancia mercurial, pode aumentar considerablemente as túas posibilidades de facer exitosos doces de chocolate.
¿Que é Chocolate?
O chocolate é derivado dos grans do cacao Theobroma , pero a sustancia que coñecemos como chocolate é moi diferente do humilde cacao.
O chocolate debe experimentar un proceso complexo e longo antes de que se converta no alimento suave e doce que estamos familiarizados. O término "chocolate" pode referirse a unha variedade de produtos diferentes, cuxas características e sabor dependen dos ingredientes e métodos utilizados durante o procesamento. Os produtos de chocolate poden variar de pequenos bocados de chocolate con leite ata bloques de chocolate sen azucre a barras de chocolate branco, con moitas variacións.
¿Como manipular o chocolate?
O chocolate é unha substancia sorprendente que pode ser manipulada de forma notable, pero debe ser tratado con coidado. É moi sensible aos cambios de temperatura e debe tomarse coidado no seu manexo e fusión para garantir a mellor textura e sabor do produto acabado.
Hai dúas regras principais para o manexo de chocolate: non se deixe entrar en contacto coa auga mentres se derrite e non o coloque sobre o calor directo. As gotas de auga que caen nunha tixola de chocolate fusión farán que "se apodere", ou se converta nun ponto duro.
Do mesmo xeito, o chocolate sobrecalentador arruinará o sabor e a textura do produto final, razón pola cal o chocolate debe ser derretido sempre por calor indirecto ou en pequenos intervalos nun microondas.
¿Que é o templado e como o fago?
Moitas receitas de chocolate fan que o chocolate sexa "temperado" antes do seu uso.
O templado refírese a un proceso de calefacción e arrefriamento do chocolate a temperaturas específicas para que a manteca de cacao no chocolate constitúa mesmo cristais. O templado non é un proceso misterioso ou difícil, pero pode levar un pouco de práctica antes de converterse en segunda natureza.
O chocolate temperado ten unha aparencia brillante, un corte duro e crujiente cando está roto e mantense estable a temperatura ambiente. O chocolate que non ten temperamento pode parecer raiado ou gris na superficie e ten unha textura desigual ou densa. O chocolate non sempre ten que ser templado; por exemplo, o templado non é necesario cando o chocolate se combine con outros ingredientes para a cocción ou cando se derrita o ganache . Non obstante, se vas a estar mergullando centros de chocolate ou facer doces de chocolate sólido, quererás temperar o teu chocolate para producir un caramelo estable, fermoso e apetitoso.
Que equipo necesito?
Do mesmo xeito que outros aspectos da elaboración de doces, traballar con chocolate non require unha gran cantidade de equipos especializados, pero hai algunhas ferramentas que farán que o chocolate funcione moito máis fácil.