Bacalao (pronunciado [bah-kah-LAH-oh]) é o término español de bacalao salgado e salgado . O bacalao secado e salgado e os pratos que o inclúen son coñecidos por varios nomes diferentes, moitos dos cales proveñen da raíz "bacal". A palabra portuguesa para bacallau é bacalhau mentres que en italiano é baccalà e en Croacia é bakalar . Pero este peixe non é só parte da gastronomía mediterránea. En Noruega, é coñecido como klippfisk e pasa polo salfiskur en Islandia e se muda en Francia.
Tamén se coñece simplemente como peixe salgado, particularmente no Caribe.
A Historia
O bacalao converteuse nun ingrediente principal das cociñas que rodean o Atlántico e o Mediterráneo, xa que comezou como principal exportador da rexión do Atlántico norte. Fai máis de 500 anos, o explorador Jaques Cartier descubriu preto de mil barcos de pesca vascos na desembocadura do río San Lorenzo no que hoxe é Canadá. Durante centos de anos, as aldeas de pescadores de Noruega producían bacallau salgado e seco. O bacalao salgado converteuse nun importante alimento de comercio entre o Novo Mundo eo Vello Mundo, e así se estende por rexións próximas e esténdese máis aló do Atlántico, converténdose nun ingrediente tradicional en moitas cociñas.
O proceso
A salazón eo secado do peixe saíron da necesidade - antes da refrixeración, os peixes tiveron que comer inmediatamente. O salgadura eo secado preservaron o peixe e ampliáronse moito a súa vida útil. Foi un proceso barato e un pescador podería facelo con facilidade.
Tamén permitiu o transporte sinxelo aos mercados próximos. O proceso tamén axuda ao peixe a retener os seus nutrientes e fai que o peixe sexa máis saboroso.
Antes de iniciar o proceso de salazón e secado, a cabeza e as tripas do peixe son eliminadas a bordo do buque. A continuación, o peixe está cuberto de sal e deixou a secar. Tradicionalmente, se secou sobre a costa, colocado en rochas próximas ou colgado en bastidores de madeira para secar ao sol.
Hoxe en día, o bacalao se seca dentro usando caldeiras eléctricas.
O peixe
Históricamente, e antes de que se produciu a sobrepesca, o bacalao era únicamente o bacallau atlántico. Pero, máis recentemente, inclúe variedades de peixe branco como pollaca, abadejo e merluza azul. É comprado secos e despois necesita ser rehidratado e a sal se elimina antes de que se engada a un prato. Isto faise remociando os peixes na auga por un ou tres días, cambiando a auga dúas ou tres veces ao día.
Unha vez que se rehidrata, o bacalao se torna delicado e tenro. Aínda que só os pobres xa o consumiron, agora considérase delicadeza. O bacalao ofrécese en poucos cortes diferentes, as pezas cadradas de lombo morro ou lomo sendo as máis buscadas.
Como parte da observación da Coresma, os católicos españois fixeron que o bacalao era un elemento básico na mesa de cea do venres pola noite. Hai moitos deliciosos preparados para o bacalao salgado, pero un dado é que se sirva cunha salsa, como tomate, pemento ou verduras en viño.
Como preparar Bacalao
Hai moitas receitas do Caribe que solicitan o bacalao. Para preparar o bacalao por unha receita terás que empacar o peixe en auga doce para eliminar o exceso de sal usado para preservar a carne.
O mellor método para empacar o bacalao é cubrir o peixe con aproximadamente 2 pulgadas de auga fría nunha cunca grande.
Poña a tixela na heladera e morra ata 3 días, cambiando a auga polo menos 3 veces ao día.
As distintas marcas e variedades de peixes salgados difiren en graos de salgadura. As variedades menos saladas necesitan menos tempo de remojo, ás veces só un día. Podes probalo probando unha peza pequena para salgadura despois de 24 horas de remollo. Quere que o bacalao sexa lixeiramente salgado e non sexa dominante.