Como cociñar a caluga encaixa no proceso de quecemento
Os termos "cocido" e queixo "non cocido" poden ser confusos, xa que ambos implican a calefacción da cuajada. Entón, cal é a diferencia entre o queixo cocido e non cocido?
Facer Queixo
Tanto o queixo cocido como non cocido comezan do mesmo xeito que o leite. Os mellores queixos proveñen, naturalmente, do mellor e máis puro leite. Leva preto de 10 quilos de leite para facer 1 quilo de queixo e o quequeiro pesará coidadosamente e inspeccionará o leite antes de que comience o proceso.
O seguinte paso é pasteurizar ou tratar de calor o leite cru para garantir a calidade, a seguridade ea uniformidade. A cociña ou a "desentufar" son diferentes á pasteurización, que se produce ao comezo do proceso de elaboración de queixos e a unha temperatura superior.
As bacterias "boas", ou a cultura de inicio, engádense para comezar o proceso de elaboración de queixos. Estas bacterias axudan a determinar o sabor ea textura do queixo resultante. A continuación, introdúcese unha enzima de coagulación de leite chamada táltaa, que coagula o leite, obtendo unha masa tipo crema.
O cheesemaker cortará isto en anacos máis pequenos para iniciar o proceso de separación do soro de leite ou líquido a partir de cuajada ou sólidos de leite. A continuación, a cuajada se manipula de varias maneiras diferentes, dependendo do queixo. Este é o punto en que se produce a caldeira e onde o proceso sepárase en queixo "cocido" ou "non cocido".
Queso cocido
O queixo cocido está feita a partir de cotas de corte menor que se quentan a unha temperatura máis alta para afectar a textura do queixo.
O caldo de calefacción axuda a expulsar o maior soro de leite (humidade) posible. Moitos tipos de queixos cocidos teñen unha textura firme ou densa.
Exemplos de queixo cocido:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere e moitos outros queixos suízos
Tamén se cociñen as cuajada de queixos de pasta, como mozzarella e provolone. A continuación, a cuajada de goma esténdese, se tira e refreda na auga.
Queixo crudo
Os queixos crus están feitos con cuajada maior que se quenta suavemente a unha temperatura máis baixa. Isto tamén expulsa a humidade (soro) a partir da cocida, pero non tanto.
Exemplos de queixo crudo:
- Cheddar
- Manchego español
- Morbier
- Tomme de Savoie
Continuando o proceso de quecemento
Os quequeadores cocíñanse e mesturan a cuajada eo soro de leite ata alcanzar a temperatura e firmeza desexadas e, a continuación, o leite se drena, deixando unha cuncha ben formada. Como se manipula a cuajada e salgada é específica para a variedade de queixo.
Ao presionar axúdanos a completar a formación de cuajada e obtén a forma característica do queixo. A presión é realizada mecánicamente ou polo peso da propia cola (por exemplo, Colby e Feta). A presión é de entre tres e 12 horas, dependendo do tamaño desexado da forma do queixo.
O paso final é a cura, que é específica do tipo e estilo do queixo resultante. A curación é cando os queixos envellecen. Crea o sabor e textura completamente desenvolvidos do queixo. A curación realízase nunha sala controlada por calor e humidade específica e pode levar semanas ou incluso anos.