Consellos e trucos para acadar maior volume cando azoutan as claras
Aprender a azoutar as claras é un dereito de paso para a maioría dos cociñeiros. Parece sinxelo, simplemente látate ata que chegan lixeiros e esponjosos, certo? Ben, tipo de. Non usar o equipo correcto, os ovos, nin mesmo facendo as cousas en orde incorrecta, poden afectar o volume e a textura da escuma de ovo branco. Pero, cun pouco de ciencia e estas suxestións, calquera pode asustar perfectamente as claras de ovo nunha escuma branca, esponxosa e soñada.
Equipamento
Antes de alcanzar os ovos, asegúrese de ter o equipamento adecuado. As claras de ovo deben ser azoutadas en copas de vidro, metal ou cuncas de cerámica porque as cuncas de plástico teñen un residuo delgado e oleoso que pode inhibir a claridade dos ovos. Pola mesma razón, asegúrese de que o seu batidor ou beaters estean completamente limpos e secos.
Os ovos
Os ovos frescos lograrán o volume máximo xa que son lixeiramente ácidos e isto axuda a estabilizar as proteínas. A medida que os ovos envellecen, lentamente faise máis alcalino , o que fai que as proteínas sexan menos estables. Os ovos de temperatura ambiente látego máis fácil, aínda que os ovos fríos son máis fáciles de separar das xemas. Entón, separe os ovos mentres aínda están fríos e despois permiten aos brancos chegar á temperatura ambiente antes de azoutar. Se hai cantidade de xema nos brancos, eles non van chicote.
O proceso de bater
Comezar a bater os ovos brancos a pouca velocidade ata que se volvan escumosos e espumosos.
Unha vez que as claras son escamosas, aumentan a velocidade ata que se suban ao escenario desexado.
Etapas de Brancos de óso batido
Espumoso : as claras son aínda primordialmente líquidas, con algunhas burbullas que poden facer que as claras parezan lixeiramente opacas.
Picos suaves : os ovos brancos agora son brancos, manterán a forma na tixela e non se deslizarán se a tixela está inclinada de lado.
Cando os beaters ou whisk son retirados das claras, formarán picos suaves que caen ao carón.
Picos firmes : cando os batidores ou o batidor son retirados dos ovos brancos, o pico permanecerá ergido e non se dobrará. Cando se forman picos firmes, a clara de ovo alcanzou o seu maior volume e non debe ser superada.
Sobre os ovos brancos batidos - Se os ovos brancos son superados polo punto de picos ríxidos, a matriz de proteínas comezará a descompoñerse ea escuma caerá. Os ovos brancos convertéronse en granosos, acuosos e planos. Unha vez que os ovos brancos son superados, non poden ser recuperados.
Complementos
Outros ingredientes adoitan ser engadidos ás claras de ovo batidas para engadir sabor ou para axudar a estabilidade e aumentar o volume. Unha pitada de sal ou crema de tártaro engadida aos ovos brancos antes de bater axudará a estabilizar a matriz proteica e aumentar o volume. Isto é especialmente útil cos ovos maiores, que poden chegar a ser lixeiramente alcalinos.
O azucre adoita engadirse ás claras ao facer merengas e outras sobremesas, pero é importante engadir o azucre correctamente para preservar a integridade da escuma. O azucre debe ser engadido gradualmente para evitar o colapso da escuma, polo que comeza cunha pequena cantidade cando os ovos brancos son espumosos e continúan engadíndoos gradualmente ao bater.
O azucre fará que as claras de ovo tomen un aspecto brillante.
Usando brancos de ovos batidos
Os ovos batidos deberían usarse inmediatamente xa que poden perder volume ou chorar humidade mentres se sentan. Nunca bata ou agresivamente axite os ovos a outros ingredientes. Polo contrario, outros ingredientes deben doblegarse suavemente aos ovos brancos. Dobre unhas cantas veces como sexa posible para combinar os ingredientes e manter o maior volume posible.