Técnicas para marcar a carne

En termos culinarios, a puntuación significa cortar fendas na superficie dunha peza de comida. Os usos máis comúns de puntuación inclúen pequenos cortes uniformes en anacos de carne crúa e as barras máis profundas que decoran a parte superior do pan aman mentres deixan escapar a vapor.

Para a carne, a folla de coitelo debe penetrar só preto de 1/8 a 1/4 polgadas de profundidade. En xeral, as marcas de puntuación deben estar separadas aproximadamente a 1 polgada separadamente. A partir de aí, podes engadir un patrón de cruzamento, inserir aromáticos picados como o ajo ou o xenxibre ou premer nun froito de temperado seco nos pequenos petos.

A puntuación da carne antes de cociñar dá lugar a unha superficie maior expuesta ao calor, o que fai que a cociña sexa máis uniforme e que fomente a reacción de Maillard que leve a unha cortiza dourada atractiva. Con cortes de carne máis duros como o flanco, marcando a carne elimina as fibras longas que fan que sexa máis difícil masticar.

Os cortes fatias de carne como o pato benefician do puntaje, o que permite que se esgote o exceso de graxa. A puntuación tamén fai máis doado para as carnes para absorber os adornos. Con peixes enteiros, as puntuacións profundas ata o óso permiten que a calor alcance rapidamente a carne central, reducindo a probabilidade dun interior exterior cocido e cocido. A puntuación dos filetes de peixe en pel non os impide enrolar; uns minutos no conxelador fai que sexa máis fácil controlar a profundidade dos seus cortes para peixes máis suaves como a sola. Un xamón cortado en espiral, ás veces comercializado como un xamón de vacacións ou un xamón urbano, mostra un exemplo máis extremo de puntuación, que corta a carne ata o óso para facilitar a súa servir.

Utiliza un coitelo afiado ao marcar carne por un corte limpo; Coitelos aburridos, ademais de ser perigosos, deixan bordos desiguales. Comezar cun estándar de corte diagonal, a continuación, xire a carne 90 graos para engadir un cruzamento.