O sal pode afectar o sabor, a cor e a textura dos alimentos
O sal é quizais o máis coñecido polos seus papeis como conservante de alimentos e axente aromatizante. Foi usado para preservar a comida durante moitos miles de anos e é o temperado máis común, pero o sal tamén xoga outros papeis menos coñecidos nos alimentos que comemos: é un nutriente esencial, proporciona sabor e textura e aumenta a cor . Por estes motivos, o sal úsase na produción de alimentos, polo que o contido de sodio dos alimentos procesados é tan elevado.
Sal como conservante de alimentos
A sal que cura a carne e outros alimentos é o método máis antigo de conservación de alimentos e foi moi utilizado antes de que a refrigeración estivese dispoñible. A sal actúa como un conservante eliminando a humidade dos alimentos, porque os microbios que poden estragar os alimentos necesitan que a humidade creza. Moitos microbios que causan enfermidades tamén son simplemente incapaces de crecer en presenza de sal.
Cando o sal se mestura con auga chámase salmoira. Elaborar é empapar a comida nesta auga moi salgada e úsase para preservar e saborear a comida (o decapado é unha forma de salmuera).
Sal como un enhancer de texturas
A maioría da xente non se dá conta de que a sal ten un papel importante na creación de texturas nos alimentos. Cando se fan pan de levadura , a cantidade de sal afecta grandemente á taxa de fermentación de fermentación e formación de glute, os cales afectarán significativamente a textura final do pan. O sal tamén ten un profundo efecto sobre a gelatinización das proteínas, que se produce na produción de queixo e moitos tipos de carne procesados como salchicha, bolonha e xamón.
En produtos de carne procesada, o sal axuda a reter a humidade, polo que se necesita menos graxa saturada. Os cristales de sal grandes tamén adoitan usarse para engadir unha textura crujiente, como en pretzels.
Sal como un potenciador de sabor
A sal actúa de varias formas para mellorar o sabor dos alimentos. Non só é o sabor "salado" un dos máis desexados polos seres humanos, pero o sal tamén pode afectar outros sabores, como o doce e o amargo.
En pequenas cantidades, o sal intensificará a dozura e, polo tanto, adoita ser espolvoreada con froitas frescas ou agregadas a doces como o caramelo. O sal tamén pode contrarrestar os sabores amargos no sal de comida. A miúdo úsase para vexetais e aceitunas crueis. O sal tamén axudará a liberar certas moléculas nos alimentos, aportando algúns sabores dos ingredientes e facendo que a comida sexa máis aromática.
Sal como fonte nutricional
Aínda que a maioría dos estadounidenses consumen demasiado sodio, é un nutriente esencial para a supervivencia. O sal de mesa pura está composto de aproximadamente 40 por cento de sodio e 60 por cento de cloro. A maioría dos sales de mesa nos Estados Unidos tamén se engadiron iodo para evitar deficiencias de iodo. As deficiencias de iodo poden causar trastornos da tireóide, incluídos os purgadores.
Sal como cartafol
Debido a que o sal axuda a formar xeles proteicos, pode usarse como un axente de unión. Cando a sal se engade a alimentos como a salchicha ou outras carnes procesadas, provoca a gelatinización das proteínas que entón manteñen o produto xuntos.
Sal como un enhancer de cor
A cor vibrante de moitas carnes procesadas, como o xamón ou os hot dogs, débese parcialmente ao sal. A presenza de sal axuda a promover e manter a cor, xa sexa artificial ou natural, e impídelle que se volte gris ou fangoso.
A sal tamén aumenta a caramelización na codia de pan, axudando a crear esa cor dourada.