O pan negro de Europa oriental pide que un sabor de centeo estea preparado 24 horas antes do tempo, un sabor de centeo feito 15 horas de antelación e un bocadillo que teña feito unha semana de antelación. Se non queres os conservantes do pan comprado, todo este traballo paga a pena.
O pan negro adoita ser cocido nunha tixola de Pullman porque a tapa protexe que o pan se escurece durante o seu asado longo. Para obter os mellores resultados, pese a todos os ingredientes en vez de utilizar as medidas de volume.
SHORTCUT: Compra un arrancador directo para reducir o tempo de maduración.
O que necesitarás
- Soaker:
- 2 1/4 onzas centeno craqueado
- 4 onzas de auga fría
- Rye Sour:
- 9 onzas de fariña de centeno integral (pumpernickel)
- 8 onzas de auga
- 1/2 onza de masa madura madura
- Masa:
- 6 onzas de auga
- Todo o tomador
- Todo o centeno agrio
- 7 1/2 onzas de masa fermentada madura
- 1 1/2 cucharaditas de melaza negra
- 4 1/2 onzas de harina de alto glute (14% de proteína)
- 8 onzas de fariña de centeno integral (pumpernickel)
- 1 cucharadita de sementes de miolo integral (groseiramente molidas)
- 2 cucharaditas de levadura instantánea (non rápida subida)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de cacao en polvo
Como facelo
Nota: Se aínda non ten un motor de arranque na súa heladera, siga estas instrucións para crear unha versión tradicional. Isto leva aproximadamente 1 semana a menos que compre un entrante en directo, que cortará uns días de tempo de maduración.
- Para o soaker: combine o centeo e auga craqueados nun recipiente pequeno e non reactivo. Cubra e deixe a remollo durante a noite.
- Para o Rye Sour: Combina a fariña de centeo, a auga e o arxila e mestura ata que estea lisa. Poña a superficie con fariña de centeo, cubra e deixe reposar durante 12-15 horas.
- Para a masa: calde o forno a 500 graos. Abrigo a tixola e tapa Pullman con spray de verduras. Poña a pota só con fariña de centeo.
- Combina todos os ingredientes na tixela dun mesturador (ou un recipiente grande se mesturase a man) usando o anexo de paleta. Cambie ao gancho da masa e amase baixo por 4 minutos. Aumenta a velocidade a medio e amasa no medio durante outros 4 minutos. A masa será pegajosa.
- Transfira a masa á tixola Pullman preparada, nivelándoa. Polvo con fariña de centeo e deslice a tapa sobre a pota. Deixar subir durante 45-50 minutos ou ata que estea a 1 centímetro da parte superior.
- Coloque a tixola no forno e asar 15 minutos. Reducir a temperatura a 400 graos e asar máis 15 minutos. Retire a tapa, reduza a temperatura ata 325 graos e despois cócese ata uns 45 minutos máis.
- Retire o pan do forno e ábrete inmediatamente da pota nun rack para arrefriar completamente. Como o pan negro adoita ter un interior gomoso, debe sentarse 24 horas antes de cortar. Este pan se conxela ben.